好文：咸鲤鱼腌制方法

侗族腌鱼所用的鱼种并不是我们平时在市场上购买的人工养殖的普通鱼，而是采用侗族自己稻田里所养的鱼，品种只限于草鱼和鲤鱼，这种鱼就是我们所知道的稻花鱼。稻花鱼可以称得上是纯野生，因为它们从不用任何饲料，鱼的食物来源完全是稻田里的各种植物和虫类，自然觅食，没有人工干扰，所以这种稻花鱼生长比较缓慢。如果说要长到1斤左右，至少需要2年时间，而且同一批鱼种，在相同的时间内，其大小是各不相同的，这是由于相互竞争抢夺食物的结果，优胜劣汰，大自然的规律。而且这些稻田里的水，几乎都来自于山上的山泉水，清澈、天然无污染，同时常年不干涸。所以，在这种环境中长大的稻花鱼，肉质紧致而鲜嫩，实属上品。

稻花鱼

侗族人一般是挑选一斤左右大小的鲤鱼来制作腌鱼，他们认为这种鱼腌出来最好吃。侗族人将从稻田里抓回来的鲤鱼，宰杀后取出内脏，但是不会去除鱼鳞，并且最好还要保持鱼鳞的完好不受破坏。清洗干净后，将鱼的全身包括里面都要抹上食盐，最好是把整个鱼放在盐缸里面搅拌一下，让鱼身裹上一层厚厚的食盐。食盐抹好以后的鲤鱼放在盆里用盖子盖起来腌制两天一夜。

时间到了将鱼拿出，剩下的盐水不能倒掉，留着以后备用。这时候如果喜欢吃辣椒，就在鱼的全身抹上一层辣椒粉，不喜欢吃就不要抹了，不过侗族人最传统的做法是不用抹辣椒粉的。然后将自己种的糯米用木甄子蒸熟，蒸熟后的糯米取出放凉，再把高度白酒和食盐加在蒸熟的糯米中搅拌均匀，糯米搅拌好以后，将其均匀平铺在木桶或者说坛子的底部，要将坛子的底部铺满不留缝隙；糯米铺好以后再将腌制了两天一夜的鱼放在糯米上，上面再铺上一层糯米，如果腌制的鱼较多，不止一条，就按照一层鱼加一层糯米这样一直铺到桶口或者坛口。经过这些步骤以后，腌鱼的腌制工作就差不多完成了90%。

最后就是腌鱼的扫尾工作——封口。鱼和糯米码制完成以后，把最开始腌鱼剩下的盐水要倒进里面去，最上面还要撒上一层食盐，再铺上一层笋壳叶子盖好，笋壳叶子的上面要用侗族当地的鹅卵石压住，这样才比较紧实，有利于糯米、白酒、盐充分发酵入味。大名鼎鼎、闻名中外，颇具神秘色彩的贵州侗族老酸鱼就这样制作完成了。

制作好的侗族老酸鱼究竟怎样吃呢？味道又如何呢？有没有什么传统习俗讲究呢？咱们一起来看看。

按照上面做出来的腌鱼，一般两年左右就可以吃了。但是一般的情况下侗族人是不会拿腌鱼出来吃的，除非是逢年过节和有特殊贵客到家才会吃这种腌鱼。同时这种腌鱼年数越久味道越香，口感越有嚼劲，就像白酒一样，是越陈越香。侗族人家里长达20年、30年甚至是40年以上的腌鱼比比皆是。而且家里的腌鱼做得越多，时间越久，在侗族人眼里就认为你家很富裕，人很勤劳，很受人尊敬。相反，如果家里不做腌鱼，就认为你很懒惰，家里很穷。