五芳斋粽子製作技艺

五芳斋粽子製作技艺，浙江省嘉兴市的地方传统技艺，*非物质文化遗产之一。

五芳斋粽子的传统製作技艺，主要分为选料、浸米、煮叶、制馅、打壳、包裹、扎线、烧煮等36道工序，最终製作成五芳斋粽子。

2011年5月23日，五芳斋粽子製作技艺经*国务院批准列入第三批*非物质文化遗产名录，项目编号Ⅷ-207。

基本介绍

中文名称：五芳斋粽子製作技艺批准时间：2011年5月23日非遗级别：*遗产编号：Ⅷ-207遗产类别：传统技艺申报地区：浙江省嘉兴市

历史渊源

粽子是中国历史上文化积澱最深厚的节日食品之一。一万多年前，人类用植物叶子包裹食物原料通过“石烹法”煨煮成熟，这就是粽子的雏形。到了夏商周时，人们用植物叶子包裹黍米成牛角状替代黄牛作为祭品，最早的粽子——“角黍”应运而生。经过漫长的历史演变，粽子的品种逐渐丰富，製作技艺也日益成熟，成为江南民众日常生活中不可分割的一部分，造就了中国传统点心文化中的一朵奇葩。

端午节的粽子

民国初年，浙江商人张锦泉在嘉兴北大街孩儿桥堍设摊卖粽子，因粽子外形和口味独特而深受欢迎。1921年，张锦泉在城区张家弄口开了首家“五芳斋”粽子店，并凭藉着精湛的製作技艺逐渐驰名江南，被誉为“粽子大王”。在经历了艰难的战争年代和*时期之后，改革开放使五芳斋粽子产业得到了迅速发展。

工艺特徵

通过五芳斋粽子的传统製作技艺製作的五芳斋粽子，最终形成了五芳斋特有绝活和独门秘方，造就了五芳斋粽子“糯而不糊、肥而不腻、肉嫩味香、鹹甜适中”的显着特徵，成为江南粽子的典型代表。风味五芳斋粽子有南味粽，花色多、分甜鹹味；北味粽，纯米或加小枣、红豆，甜口或蘸糖吃；西北粽，纯米，浇蜂蜜凉吃。用料五芳斋粽子有①纯米粽，纯糯米粽子；②包馅粽，馅料有豆沙、枣泥、芝麻芽、莲蓉、椰蓉等；③夹果粽，果料有枣、栗、柿、银杏、花生、莲子、桂圆等；④豆粽，有红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、芸豆、豇豆、黄豆等；⑤荤料粽，有猪肉、猪油、火腿、腊肉、叉烧肉、香肠、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鲜蛋、鹹蛋、虾米、干贝、淡菜等等。

工艺流程

五芳斋在粽子的包裹扎线工艺上仍然保留传统手工技艺，按照初步造型、加部分料米、加馅、加料米、称量、定型、裹扎的程式进行裹粽操作，要求料米分两次投放，投放量正确，内馅投放位置取中间，造型规範，四角端正，两端大小均匀，扎线按标準裹绕，鬆紧适当，成形的粽子无破损。具体做法为：选用香糯米，用温水浸泡糯米2、3个小时（期间挠1至2次，以便米更好浸透），用个小簸箕或过滤篮滤乾水分。 取瘦猪后腿肉把肉切成块状，接下来放入调料并拌匀待用。 把粽子叶放水里煮，水开10分钟后即可取出冷水洗净剪两端多余后滤乾。 把棉线剪若干条，每条长约20cm。腿上（膝盖处）放一条毛巾以备弄湿衣物。 取两张（均为反面）粽叶一头一尾的反方向重叠（不完全），放入料米，用食指在米中间轻轻划一字，放入肉块，再填米盖住肉块。右手先把外端粽叶往里摺叠并向后折去，包好一端再以同样手法完成另一端，绑粽子要先在中间绑一次后才从一端逐一绑向一端以防变形，绳子紧度不能过紧（煮爆）或过松（进水），以轻扯不移动即可。 绑好后逐一放到锅里，然后放入冷水满过粽子1cm左右，点火……水开15分钟后把锅里上下粽子兑换位置，再以慢火煮上1小时即可。

传承保护

传承价值

五芳斋粽子製作技艺具有极高的实用价值、文化价值、研究价值和经济价值，其核心在于将老字号品牌文化和传统技艺进行了完美结合，散发出独特的魅力。实用价值粽子以其产品特性被称为“东方快餐”，是营养丰富、美味便捷的方便食品。大米和多种荤素馅料的组合，使它富含蛋白质、维生素和多种微量元素。明代李时珍的《本草纲目》就有箬叶药用价值的记载。现代研究表明，箬叶不仅富含多种维生素以及钠、钙、镁、磷、硒、铁等，而且从箬叶中提炼出来的黄酮是抗肿瘤的良药。因此，粽子既可以作为营养美味的正餐享用，又可以作为方便快捷的点心充饥。文化价值粽子是中国历史上迄今为止文化积澱最深厚的食品，它既有远古的诗意，又有现代的情感，更兼以全民族的纪念意义。五芳斋是具有深厚历史文化底蕴的“百年老字号”，是嘉兴的一张城市名片，其无形资产已超5亿元。老字号文化和粽子文化的完美结合，散发着独特的魅力。改革开放以来，五芳斋粽子正是作为一种中华民族文化的载体，担任着“对外交流的使者”，向全国乃至世界弘扬中同传统文化。研究价值粽子是中国传统点心的杰出代表，研究它的起源和流变，对于其传承、保护和发展具有重要意义。五芳斋是粽子行业的领导者，在中国绝大多数老字号企业生存艰难甚至濒危的情况下，五芳斋却独树一帜，在继承和创新中和谐发展，成为传统技艺实施生产性保护的成功例子。因此，研究五芳斋的发展之路，对于中国其他老字号传统技艺的传承和可持续发展具有重要借鉴意义。

传承现状

在现代化的进程中，传统的粽子製作技艺（包括五芳斋粽子製作技艺）仍不可避免地濒临危机。一方面，粽子生产出现集约化、商品化趋势，家家户户包粽子的景象已成为历史，绝大部分年轻人不会包粽子；另一方面，在企业内部，生产自动化程度不断提高，传统粽子手工技艺的传承已经出现了严重危机，急需採取各种措施加以保护。

传承人物

姚九华，男，（1929年6月~2012年11月）浙江兰溪华南乡人。2009年5月，姚九华入选为第三批*非物质文化遗产项目代表性传承人，浙江省嘉兴市申报，申报项目：五芳斋粽子製作技艺。

保护措施

为了宣传粽子文化，展示五芳斋裹粽技艺，五芳斋集团十分重视五芳斋品牌及其文化保护建设，从集团决策层到一线经营部门，建立了专门机构开展工作，发掘、归纳、研究、总结、丰富、弘扬中华民族的粽子文化。在传承与发展中，五芳斋人对传统制粽技艺在选料、配料、调味、包扎、蒸煮等多道工序上十分讲究，精益求精。保障五芳斋品牌得到有效的维护和传播。

姚九华传授裹粽技艺

一、通过建立裹粽技艺文化展示区保护和传承裹粽技艺五芳斋集团通过各种宣传视窗来传播粽子文化。为了进一步宣传品牌文化，五芳斋还独闢蹊径在产业园创办了一条粽艺文化长廊。长廊的墙壁上挂着许多与粽子文化相关的书画资料，通过这个长廊，旅游者可以完整地参观五芳斋粽子生产的全过程，让参观者身临其境，对五芳斋粽子传统手工工艺与现代化科技相结合的生产过程留下深刻的印象。二、强化高校文化传承教育，加强人才培养规模，提升粽艺师队伍能力 五芳斋集团通过与高校合作，开办联合培养的方式，通过课堂教学和实地实践，将裹粽技艺和粽子文化传递给在校大学生，从而引起学生们的高度重视，发现非物质文化遗产传承中的价值，从而起到非物质文化遗产保护的作用。通过教学实践，可以促进非物质文化遗产在高校大学生中健康的传承，从而促使非物质文化遗产的保护、传承和可持续发展。五芳斋集团特别选拔组建了第一支粽艺师队伍。首批参加培训的9名粽艺师人选，除了2名是专职的之外，其余7名全是从裹粽车间选出来的比较优秀的人选。五芳斋对粽艺师进行企业概况、粽子文化、粽子常识、媒体应访、裹粽工艺、形体表演、解说训练方面的培训。粽艺师在产业园工业旅游区、卖场促销场所、展销会、各类民俗文化活动等场所从事粽艺表演和粽艺讲解，宣传五芳斋粽子的传统文化，传达中国粽子的悠长历史，以专业的形象面向社会。

三、以节庆和各类旅游文化活动为契机，向全国乃至世界传播裹粽技艺和文化五芳斋裹粽技艺表演队在穗、沪、宁、甬、京等市的多场“绝活”出色表演，既展示了粽子文化的迷人魅力，同时也树立了五芳斋人的时代艺术形象，体现了浓郁的中国粽子製作和传统饮食文化。此外，裹粽绝技表演队还应邀赴香港、*、新加坡、日本等地进行裹粽表演，向世界展示了中华民族粽子文化的迷人魅力，取得了轰动效应。除此之外，每年端午节期间，五芳斋集团还积极举办“五芳斋杯”家庭裹粽比赛，这项活动既是端午文化节上的亮点，同时也把端午的粽子文化传播到家家户户。五芳斋一直为媒体所关注，近百家着名报刊、电视台网路等媒体的大力传播更凸现了五芳斋精神文化，由五芳斋发起并承办的首届中国粽子文化节不仅展示了五芳斋的特殊魅力，还推动了整箇中国粽子产业的发展以及粽子在中国食品业中的影响力。这一切使人们更加深化了对中华民族粽子这一中国历史上文化积澱最深厚的传统食品的理解。

社会影响

重要活动

2017年9月，五芳斋粽子製作技艺在第九届浙江·中国非物质文化遗产博览会展出，通过非遗特色传统技艺项目代表性传承人及其代表作品的现场展示、展演、展销活动，宣传保护非遗工作。2018年1月，五芳斋粽子在第29届宁波市春节年货展销会参展，让现场观众加深对五芳斋粽子及其技艺的认识。

荣誉表彰

五芳斋粽子及其製作技艺先后获得“中华老字号”、“中国驰名商标”、“国家地理标誌注册”、“中国名点”等。