戚风蛋糕为什么会开裂 教新手做蓬松细腻的戚风

戚风蛋糕是最容易制作的蛋糕，也是最考验新手基本功的西点，如果熟练掌握了戚风的制作技巧，其他西式蛋糕都万变不离其宗，可以轻松上手了。一般来说制作戚风蛋糕最关键的两点就是蛋白的打发和烤箱温度的控制，新手遇到的所有问题都和这两点有关，下面说说制作戚风蛋糕容易遇到的问题及应对。

一、戚风蛋糕开裂。戚风开裂一般有两个原因，您使用的方子不合理，其中的液体材料过多，这时可以适当减少牛奶或者水的重量，或者增加适量面粉。第二是对家庭烤箱温度不到位。家庭烘焙使用的烤箱一般体积不大，容易出现受热不匀或者体温不准确的现象，这需要您慢慢适应，摸准自家烤箱的脾气。

一般烤箱温度升高过快，戚风表面已经结皮，内部还没有完全蓬发，等到内部蓬发以后就会造成顶部开裂。你可以购买一个烤箱温度计，就能解决这个问题问题。

二、戚风蛋糕出现塌腰现象。这是新手最常遇到的问题，一般原因都是蛋白搅拌不到位，没有达到硬性发泡状态，或者在混合蛋白糊、蛋黄糊时手法不正确，导致了蛋白消泡，没有办法给蛋糕足够的支撑，造成塌腰、蓬发不高或者布丁层等现象。

蛋白硬性发泡判断标准除了倒扣不流、竖筷子不倒之外有个硬性标准，就是将静止状态下的搅拌头插入蛋白中轻轻提出，观察搅拌头上的蛋白，出现一个直立的小尖角，这就是打发到位了。

上面详细介绍了新手制作戚风容易出现的问题以及应对措施，蛋白打发以及烤箱温度是重点，如果您能轻松搞定这两点，您就已经轻松掌握了分蛋式蛋糕的制作方法，其他西点制作，也就不在话下了。【伊秀原创未经允许，谢绝转载！】