三文鱼生吃小心寄生虫 高温冷冻巧杀虫

答

通常所说的芥末分为黄芥末、绿芥末。市面常见的是绿芥末，其主要成分是山葵根、茎的提取物。芥末独有的清新气味和辛辣味道，使其对味觉、嗅觉有刺激作用，但是否就代表它具有杀虫、杀菌的作用?根据2006年发表的《东海鱼类异尖线虫感染调查及其幼虫对青芥辣的耐受研究》，用绿芥末配成1克/毫升、2克/毫升、3克/毫升浓度的溶液，浸泡游离的异尖线虫，结果15分钟后均无死亡的虫数。浸泡20分钟，幼虫死亡率分别为3.33%、6.67%和3.33%。需要经过55分钟后幼虫才能全部死亡。
武警广东总队医院营养科副主任曾晶介绍，绿芥末中含有葡糖异氰酚酯，该成分能抗菌保鲜、抗氧化、抗肿瘤、抗寄生虫。资料显示，葡糖异氰酚酯具有一定杀菌、抑菌作用，它能杀死大肠杆菌、黄色葡萄球菌，对白念菌、溶血链球菌、草绿色链球菌、痢疾杆菌、沙门氏菌等具有抑制作用，但对主要存在于熟肉类制品中的芽孢杆菌的杀菌作用较弱。
芥末虽然对提升口感、祛除腥味有积极作用，但不能依靠芥末来杀死鱼生的病菌。实验证明，绿芥末杀菌作用随浓度增加而更强;此外，还与处理时间有关，鱼生在一定浓度的芥末中处理90—120分钟，才能达到杀菌效果。

答

高温或冷冻才是杀虫的有效方法。
相关报道指出，高温或冷冻是杀死异尖线虫的有效方法。为了保持鱼肉的食用价值，目前仍然以冷冻法为主。一些国家的环保和卫生部门出台了针对性的食品安全法规，如美国食品药品监督管理局规定鱼肉必须在零下35℃冷冻15个小时，或零下20℃冷冻7天后才能食用;欧盟的标准则是在零下20℃冷冻超过24小时。海鱼消费大国日本并没有规定采用冷冻法处理鱼肉，在1990年之前日本已发生了16000多例异尖线虫病，同期世界其他地区报告的病例仅为600多例。
广州市食品药品监管管理局表示，国内目前还没有专门针对生吃食品的检验和操作标准，仅有北京市质量技术监督局发布的北京市地方标准《生食水产品卫生要求》DB11/519-2008供抽检参考，该标准的寄生虫指标为“不得检出致病寄生虫”。此外，根据《餐饮服务食品安全操作规范》第26条规定，生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。笔者还了解到，香港食物安全中心规定，在选购原材料时，“将鱼类冷藏于零下20℃24小时，一般能杀死鱼类中的寄生虫”。