皮蛋怎么做？TXT

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皮蛋是以碱石灰和草木灰、鸭蛋为原料腌制而成。先将鸭蛋洗净，沥干水分备用，用生石灰和盐放入瓷缸中，用水冲洗，待溶解后再分批加入生石灰和柴灰。生石灰完全融化成稠糊状后，可以包裹在鸭蛋上，撒上麦麸，在干燥的地方存放一个月。
1.选择鸭蛋而不是鸡蛋
鸡蛋体积小，不适合做皮蛋。皮蛋如果长期作为原料，有的人可能一口吃两个。而且鸡蛋做的皮蛋是金黄色的，看起来总是像生鸡蛋，味道没有鸭蛋做的浓。
2.腌制皮蛋的时间
春秋凉的话，密封存放时间20-25天，比较长。夏季温度较高时，腌制发酵速度会加快，一般在10-15天，冬季30天较好。
3.把通风设备拿出来，把火移走
腌制好的皮蛋取出后，暴露在空气中通风去除碱度，一般在室外晾晒4-5天后食用。
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石灰粉、纯碱、盐、黄泥等。用水搅拌，涂在鸭蛋上，腌制成皮蛋。
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皮蛋的早期名称，2113，叫“皮蛋”，现在北方人也叫“皮蛋”。皮蛋发明于14世纪，4102年，也就是明朝初年，发明者1653年已不能再考。到现在能找到的最早的文字记载是《竹屿山房杂部》，写于1504年：混沌子：取一桶燃烧的木炭灰，加一升石灰，加盐水，在锅里煮，温热时舔在鸡蛋上。5月7日，黄白混合在一起。
这个“乱子”是最早的皮蛋。将木炭灰和石灰混合，涂在鸡蛋上，利用强碱性物质，促进鸡蛋中成分的化学变化，密封5735天，使蛋黄蛋白融合在一起。之后，戴在明末制作了《养余月令》，有一种制作“牛皮鸭”的方法：每百只牛皮鸭用盐十二只，栗子炭灰五升，石灰一升，照例腌入坛内。三天三次，一共三次，一月封。
到了清初，思想家、科学家方以智提出“周(时)在禹(空)”并认为“周在禹，禹在周”，称皮蛋为“变蛋”:“池州(今安徽铜陵)产变蛋，混合五种树灰和盐，约荞谷灰黄而白；加炭石灰是绿色的，坚韧的。”方以智认为，使用不同的炭灰会在鸡蛋中产生不同的化学变化，形成两种不同的产品。方以智也认为，这种“变蛋”是在古代“咸杭子”的基础上发展起来的。在他描述“换蛋”之前，有这样一段话：“《物理小识》和《老学庵笔记》有咸杭子法，用杭皮染鸭蛋。今吴人用虎杖根渍作古遗。”
查《齐民要术》第五卷：“《老学庵笔记》有一种咸杭子的方法，用杭木皮染鸭蛋。今吴人用虎杖根染之，亦为古遗。”陶宗彝《齐民要术》还写道：“咸行子，现在人们用米汤、盐和草灰来圆鸭蛋，叫咸行子。泛滥以杭木皮据《辍耕录》，故名。”再查《齐民要术》卷六：“挂木皮，洗净细梗，锉(铜切)煮汁，率两桶。熟了，加一升盐，汁极凉，放入瓮中(贾思勰解释：汁热放入瓮中，鸡蛋受损，长时间停不下来)。一月可以吃泡鸭，煮熟了和酒、菜一起吃。盐使鸡蛋漂浮(当盐渗透时
那么韩木皮是什么呢？注意到，“《齐民要术》说，‘杭，鱼毒。’郭璞(p)注：“杭，大木，栗状子，南生，皮厚汁红，藏有卵果。“如果没有杭批，虎杖根牛(疑似错误)会一起行动。《尔雅》云：“茶：虎杖。”郭璞注：“如红草，厚而有细刺，可染红。”《尔雅》解读《杭》:“木之名，出自。煎汁、藏果、鸡蛋都还不错。”沈如军《玉篇》:“杭子声音大，盐水鸭也是，所以用杭木皮汁和盐。这在今天的老家到处都是，但像苍耳和益母，梗不是纯木。打架的小人，拿叶子(ru搓)擦皮肤，弄得红肿如受伤，以诬告仇人。说到藏鸭蛋，会在外面染色让它脸红。”杨万里有一首诗：“深红色杭子淡红色鲶鱼(zhm:一种用盐和红曲腌制的鱼)，在江西很少见。”杭皮汁是红色的，可以保存和染色。鸭蛋泡在杭皮汁里有红皮，所以也叫杭子。《异物志》:“南方人用盐收割鸭子，叫咸鸭子。”可见“咸杭子”是咸鸭蛋。
杭皮也是碱性的，所以说咸鸭蛋是皮蛋发明的前提是有道理的。
直到清代，关于皮蛋的记载更加详细。《猗觉寮杂记》:“鸭蛋是用盐沙涂写的，干了浇上灰毛，然后黄的直透里面。要做灰盐鸭，前半个月做，中间就黄了，不然就偏了。”发灰与水混合，使硇砂的黄色素渗入蛋壳，对鸡蛋进行印花和染色。草木灰调盐产生强碱，然后使蛋清凝结成琥珀色半透明胶体，使蛋黄变成蓝黑色。根据潮汐原理，“半月形时，黄色在中间”。在农历的第一天和第十五天，月亮和太阳对地球的吸引力最大。这个时候鸭蛋的黄色可以居中，其他时候一定要偏离。
至此，配料的比例已经明确规定。《调燮类编》:鸭蛋“每100个拌盐，三升灰，米汤(米汤)。”《农桑衣食撮要》:“将炉灰分两份过筛，盐分一份，拌匀。不过鸭蛋要泡在浓米汤里，卷成灰盐，储存起来。”《居家必用事类全集》:“用石灰、木炭灰、松柏灰、田埂糖灰四块(石灰要少，不等于每块灰)，加盐拌匀，用老粗茶叶炒浓汁，拌匀，包蛋。放在祭坛上，用泥封好。可以用100天。它的盐只能用两分钱一个鸡蛋，多了就是太咸了。另一种方法：用芦苇、稻草灰和石灰。先用柏叶带捣成三灰，加脊糖拌匀，再用浓茶汁拌入模具鸡蛋。放在坛上半个月，二十天就吃了。”这个时候的产量和今天没有太大的区别。柏树的叶子在卵中发生化学反应，它们的图案现在被称为“松花”。
清增一《醒园录》认为：“制作皮蛋的炭灰，一定是铁店用的。用来制作锡器皿的木炭必须是真正的栗炭(栗子树制作的木炭)，所以栗炭灰是制作鸡蛋的最好方法。盖子黑而不辣，口感最好。而石灰必须是广灰(结块的高品质强碱性生石灰)，先用水开发，再用筛过的木炭灰和碎细盐品尝。如果有十碗炭灰，石灰减半，盐减半。倒入一壶浓茶中，拌匀，使其干湿。鸡蛋洗净包裹后，用米糠卷好，凉后放入坛内。20天左右就完成了。”
皮蛋和高邮的咸鸭蛋一样好。高邮有大麻鸭，蛋又大又轻。《中馈录》说：“高邮是最好的咸蛋，色泽细腻，油分丰富，高雯段公最喜欢吃。席间，捏一下以示对客人的敬意，放在盘子里。切块去壳永远可取，黄白并用。勿存黄而去白，以致味不全，油散。”高邮us
湖南益阳也产皮蛋。益阳皮蛋发明的民间传说有两种。一个农民建了一栋房子，后面有一个石灰池。晚上，鸭子把它们的蛋放进石灰池。后来主人在石灰池中发现蛋黄剥落后已经凝固，从而发现了制作皮蛋的秘密。据说有一个开茶馆的老人，每天把茶叶倒在门口的稻草灰堆上。他家养的鸭子晚上喜欢在这里躺着下蛋。后来老人发现灰里有鸡蛋，就剥开，尝了尝咸味，用盐水泡了一下。过几天就咸了，就是皮蛋。
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我的家人一如既往地感谢他们的支持。