袁枚自称“吃货” 《随园食单》记录300多种美食

提起袁枚，大家能想到的首先是乾隆才子、诗坛盟主，其实他还有另外一个身份——美食家，作为专业的吃货，袁枚用四十年美食实践写下了《随园食单》，记录了326种菜肴和点心，自山珍海味到小菜粥饭，再到美酒茗茶，品种繁多，堪称一部缩微版的中国饮食百科全书。近日，南京大学社会学院副教授陆小远为大家带来了“一月一部传世名著”《随园食单》线上导读，介绍了《随园食单》中的饮食文化。

《随园食单》使得饮食文化变成了庄重的学术

随园的历史最早可追溯至明末的吴应箕焦园，清康熙年间则是江宁织造曹寅家族园林的一部分，曹家的姻亲富察明义曾说随园就是《红楼梦》里的大观园。后归于接任江宁织造的隋赫德，故名“隋织造园”、“隋园”。清乾隆十三年(1748年)，袁枚购得此园，名之为“随园”，死后即葬于随园。

袁枚一生最大的贡献，莫过于成就了一个随园。这个昔日曹家园林，自袁枚改为随园后，不仅成为金陵的一个地名和一张名片，也成为文人逸情的代名词和心目中的一个向往。而在饮食文化上，袁枚这位随园老人，用了近半个世纪创作的《随园食单》，是清代一部非常重要的汉族饮食名著，出版于乾隆57年。乾隆年间，诗坛盟主袁枚在其四十年美食实践的基础上，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，因此也有人称之为“江浙食单”。使得饮食文化变成了庄重的学术。

袁枚是中国第一个宣称“好味”的人

陆小远介绍到，自从孔子树立了简食薄食的榜样形象，为后世留下“君子谋道不谋食”的圣人教诲之后;更加上孟子的“饮食之人，则人贱之矣”，“君子远庖厨”就成了中国历史上读书人的定型心态，在中国历史上，一个人无论其道德修养多么高，无论其学识多么深，也无论其功绩和声望是多么显赫，只要他是好吃的，或者说他的爱美味被发现了，那就一定会被认为是污点，史书总要记上一笔。所以，中国饮食史上才会有“发达的饮食文化与落后的饮食文化研究”同时并存的表面上看来很奇怪的现象。于是中国文化中便出现了当面说一套背后做另一套的“嘴上天官赐福，背后男盗女娼”的“假道学”现象。任何人也不敢公开谈论美食品味之事。然而，清代大才子袁枚，竟然敢冒天下之大不韪，公然大言宣称“袁子好味”！他说自己平生有九大爱好，而第一好就是“味”，读书却排在最后，随后袁枚将食事作为大雅学问，用了半个多世纪研究，并写出《随园食单》，而人生食事也正是在袁枚手里变成了庄重的学术。

326种菜肴饭点将江浙美食网罗殆尽

“《随园食单》版本众多，其中乾隆壬子(1792)是最早的刻本，此外，清代还有嘉庆元年(1796)的刻本”，陆小远接着还推荐了中华书局2009年的版本和南京出版社2009年的版本。

《随园食单》内容相当丰富，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。其中，在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。

接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从14世纪至18世纪中流行的326种菜肴饭点。当时江浙人生活中各种类型的饮食几乎网罗殆尽。每一单罗列的品种也十分可观，例如《特牲单》就介绍了三十馀种菜肴，涉及到猪、牛、羊、鹿、獐、果子狸等牲畜与动物的许多烹饪方法;《点心单》介绍了面、饼、饺、馄饨、合子、馒头、面茶、粽子、汤团、糕、豆粥等五十余种点心的做法。它集中了江浙厨师长期积累的丰富的烹饪经验，弥足珍贵。

书中的美食如今仍被追捧，观点仍值借鉴

《随园食单》薄薄一册，但极具文采，文字简单清爽，人人都可照着去做菜。袁枚还将某菜做法，出自何人何家大都写了出来，自然成为全社会提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。

有趣的是袁枚只能说是一名饮食文化理论家，而不能说是烹饪家，因为他自己只会吃，不会做。

不过，《随园食单》从选料到品尝都有所叙及。从中可以看出，中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化，他推崇的美食，如今仍然广受追捧，非常实用。

时至今日，《随园食单》中许多观点，仍值得学习和借鉴。如，袁枚认为，美食之美不在数量而在质量，要讲求营养。“豆腐煮得好，远胜燕窝;海菜若烧得不好，不如竹笋”。又如，袁枚强调食物搭配。他引用《礼记》上的“相女配夫”，说明食物搭配也要“才貌”相宜，烹调须“同类相配”，“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”。再如，袁枚讲究菜肴味道，要求菜“味要浓厚，不可油腻;味要清鲜，不可淡薄……如果一味追求肥腻，不如吃猪油好了……如果只是贪图淡薄，那不如去喝水好了”。他要求严格遵守上菜的顺序，“咸者宜先，淡者宜后;浓者宜先，薄者宜后;无汤者宜先，有汤者宜后。”