酱油曾贵为天子的饮食 曾出现在周天子饮食中

“打酱油”这个词，如今已越来越远离当初拿着空瓶子去杂货店买酱油的记忆，更多变成一个带着调侃嘲讽的网络流行语。可放眼历史，酱油可是我们中华民族重要的烹饪调料，不是随随便便就能打的。

早在周代，贵为天子的饮食，少不了酱油。《周礼·天官·膳夫》有载，天子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。那时酱油，是动物肉剁成肉泥再发酵生成的油，和现在鱼露的制作方法类似，被称为“醢”(hǎi三声);还有一个在造酱时加入动物血液的重口味版本，叫做“醓”(tǎn)，它们共同构成诗经《大雅-行苇》篇中的“醓醢以荐”，也就是《礼记-内则》记录的周天子饮食中的八珍之二，“淳熬”和“淳毋”，看上去好像很高大上，但其实就是肉酱油盖浇米饭。

几千年前就能在天子饮食中占有重要一席，酱油在中华民族烹饪文化中的地位可见一斑，此后，先人们又尝试在肉类之外，用黄豆、小麦发酵制酱，这一工艺经过汉唐数代人的发展，终于在南宋臻于完善，在《山家清供》一书中首次以“酱油”之名进入中华文明的记忆，而代表菜，则是用芝麻油和酱油炒春笋，颇有现在油焖笋的意思。

当然，好客又好吃的中国人不会不让他人专美。唐朝时，东渡日本的鉴真和尚带去了酱油酿造方法，从此日本人不蘸酱油就不吃鱼生。随后，酱油制作之法又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾、印度、孟加拉等国。而等到英国人殖民印度，又把酱油带到了欧洲，发展成了著名的“伍斯特郡味汁”，也就是后来风行欧美的辣酱油。

之所以能风靡大半个地球，还得说人家酱油自己争气，其主要的营养成分中，氨基酸是人体所需的主要营养物质，而且酱油中还含有多达17种人体不能合成的氨基酸;还有可溶性蛋白质、糖类、酸类等，不仅为人体补充必要的营养物质，还带来丰富的口感和独特的风味。

也正是如此，古人对酱油酿造及其用心严谨，清人王士雄《随息居饮食谱》就格外强调，制作酱油以深秋时节为最好，“豆酱日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”

让制作酱油的豆麦接受充足的日晒，促进加入其中的曲霉菌、乳酸菌和酵母菌充分发酵，从而产生出润泽的色彩、馥郁的香气和咸鲜的味道。这是从古至今流传下来的酱油制作奥义，但逐利的今人，却往往利用化学制剂勾兑酱油甚至干脆化学合成，长期使用这样的酱油，对我们的身体健康都能构成危害。

千年之间，我们已将酱油丰富成一个错综复杂的世界，其中不变的是我们对于本真、美味的追求，打一瓶好酱油，用好一瓶酱油，其间的味觉体验，一如袁枚在《随园食单》中所说：“调剂之法，相物而施，有专用清酱而不用盐糖者，咸淡必适其中，不可丝毫加减;审问、慎思、明辨，为学之方也。于是味，何独不然？”