从古至今民以食为天的秘密 活在舌尖上的中国人

中国人之于饮食从来就不那么简单。《尔雅》里一句：“食色，性也！”更是道出了饮食在中国人心目中那与传宗接代并重的地位。《舌尖上的中国》第二季的开播，中国人的味蕾再次被这部纪录片所带动，对于中华美食的探寻之旅也随之展开。中国人之于饮食从来就不那么简单。《尔雅》里一句：“食色，性也！”更是道出了饮食在中国人心目中那与传宗接代并重的地位。而在那个等级森严的专制时代里，连穿衣吃饭这样的琐事都有着严格的规定，什么人穿什么衣服吃什么饭都严格地记录在法律条文里，稍有差池那就是僭越，就是犯罪。

当然，在今天的时代里，食物的极大丰富以及烹饪技法的全球推广，已经让现代的人们感受到了前所未有的美食享受。今天中国人已经可以用自己味蕾，感受到人类从古至今所推崇的所有美味。尤其在中国，作为世界三大菜系之一的中国菜，以其色、香、味、意、形五种烹饪技艺，展示出了中国五千年文化的博大精深。而事实上，在中国古代的人们却并没有这样丰富的美食可以享用。如《水浒传》里“大口吃肉，大碗喝酒”的景象恐怕是古代中国家庭一年也难得一次的快意事。

当人类告别了茹毛饮血，告别了原始的狩猎采集而过渡到农耕时，烹饪便随着人们味蕾的刺激而兴起，以致一发不可收拾。然而，古代的中国人真可谓是活在了舌尖上，生产力的低下加上赋税、徭役的频繁，让中国的老百姓不得不为了生存而疲于奔命。因此，在《左传·曹刿论战》一篇中就有“肉食者鄙”一说。可见在那个时期，中国的老百姓是吃不上肉的。

在中国，饮食是有南北差异的。南方早在河姆渡时期就有了种植水稻的历史，主食一般为大米。北方的农作物则呈现出多样性，稷(小米)、黍(黄米)、麦等农作物都有着广泛的耕种面积。如果要基于此而推断出“南方吃米，北方吃面”的饮食传统，那就大错特错了。在汉朝以前的中国，南方大多吃大米饭，而北方则吃小米饭或者麦饭。那个时代的人们甚至不知道小麦可以碾成面粉而做成各类面点。因此才上演了晋景公为吃麦饭而殒命茅厕的悲惨遭遇。

当然，这种差异并非一成不变。如黍、麦这样的作物在很早的时候已经在南方广泛种植。今天的网络名词“怪蜀黍”一词中的“蜀黍”二字，就说明了这种黄米在四川也有种植。而更为让人惊奇的是，北方人今天所谓的主食“馒头”，竟然是三国时期蜀国人发明的(此说法见于历史教科书)。而民间更有传闻，诸葛亮南征孟获，班师途中渡泸水，冤魂作怪兴起风浪，诸葛亮按照当地土俗，以面做人头形状祭祀冤魂，便将这种祭祀之物称作“瞒头”，此后又改作“馒头”。因此，在民间传说的诸葛亮“四大发明”中，除了孔明锁、孔明灯、八卦阵之外，还有一个馒头。

随着历史的演进以及人口的迁移，到了明清时期，中国人“南米北面”的主食习惯逐渐形成。然而，除主食之外，更为丰富的是中国食谱中的各式菜肴。从传统的川、粤、鲁、淮四大菜系到后来的川、粤、鲁、淮、湘、浙、闽、徽八大菜系，最后甚至加上了京、鄂二味凑成了十大菜系。菜肴的丰富极大地满足了中国人的舌尖，可这都已经是宋元以后的事情了。在唐宋以前，中国人的饮食大都还停留在以马、牛、羊、猪、狗、鸡为主的六畜肉食和以葵(秋葵)、藿(大豆苗)、芹、茆(莼菜)、菖蒲、薇(小豆苗)、芥(芥菜籽)、葑(蔓菁)、菲(韭菜)、葍(小萝卜)、山葱、蒜(山蒜)、蕨(蕨菜)、荼(早期茶叶)等蔬菜为主的菜肴。宋朝以前牛蒡也入菜，宋朝以后则渐渐淡出了中国人的餐桌，成为一味专属中药。然而，牛蒡在中国受冷却在日本被奉为瑰宝。在今天的日本，它仍是十分重要的食材之一。

当然，中国人很早就知道了捕鱼。相传，中国人的先祖伏羲受到蜘蛛结网的启发，采野麻搓成绳子，用绳子织成渔网，开始教人们捕鱼捉鸟。于是有了《史记·三皇本纪》中的“结网罟以教佃渔”一说。汉武帝时期，淮南王刘安发明了豆腐，这又为中国人的菜肴里增添了一味难得的食材。有人做过这样的统计，以小麦和大豆作为原料，可做成的菜肴分别为80例和81例。

中国人吃螃蟹的历史也是相当早的。相传，大禹治水时，有一年发生了蟹灾，一个叫巴解的监工，使用开水烫蟹，没想到烫死的螃蟹竟然发出了诱人的美味，于是巴解便成了中国历史上第一个吃螃蟹的人。螃蟹的美味迷倒了千百年来的中国人，甚至如唐代大诗人孟浩然，在明知道自己背上发疽，食蟹会引发中毒的情况下，依然坚持与好友王昌龄品蟹对饮，最终导致毒发身亡的下场。可见为美食而死，已经成为那个时代里“吃货”们的一种性情写照。

在调味料方面，中国人很早就知道了姜的作用。孔子晚年爱吃姜，也许是因为他偏好姜的辣味，更为重要的是因为姜能解除腐肉中的毒素。唐朝时，韩愈被贬潮州，为了避除潮汕之地的瘴疠之气，韩文公也以生姜为主要食材，为潮汕解除了萦绕不绝的疫病。中国传统的调料除姜、葱外，其余的调料大多都由外来引进。如苜蓿、洋葱引进自西域，大蒜引进自尼泊尔，芝麻、胡椒、砂糖引进自印度，辣椒则是在明朝末年才由墨西哥和秘鲁传到中国。由此可见，中国人如今最受欢迎的火锅最早也得是清朝才在四川、重庆一带码头船工们的餐桌上出现。

尽管在明清以前，中国人的餐桌上可食用的食材并不很多，但这丝毫不影响中国人对于烹调美食的研究。即使在中国传统文化中，孟子提出了“君子远庖厨”一说，可君子亲近厨房，并成为烹调高手的却大有人在。商代的开国宰相伊尹，被奉为中国厨师行业的祖师爷。在没有成为宰相之前，他是夏桀王最信任的御厨。因此，从先秦到如今，从孔子所谓“食不厌精、脍不厌细”到庄子《养生主》再到唐代诗人韦巨源的《烧尾食单》、明末清初李渔的《闲情偶寄》、清朝文坛领袖袁枚的《随园食单》，美食早已不再是人们随口而过的味觉刺激，它已然成为中国文化中的一个重要的环节，一个与中国人息息相关的生存要义。

如果硬要在中国的饮食文化上找一个极致，那么明末清初的大文论家金圣叹绝对堪称这个极致。面对法场上即将就戮的屠刀，金大评论家竟然镇定自若地对自己的儿子说：“某家有一祖传秘方要传与你，花生与豆干同嚼有牛肉味，日后若是家贫买不起牛肉，可以此法一解馋痨。万嘱。万嘱。”话音一毕，慷慨赴死。临死都不忘传递美食要义，这才是真正活在了舌尖上的中国人。