蒸出来的馒头为啥有的塌陷 馒头萎缩塌陷是酵母放少了嘛

　　馒头是北方很多地区的重要主食，就连北方过年的童谣《腊月歌》中也有“二十八把面发，二十九蒸馒头”的歌词，可见北方人民对于馒头的喜爱和重视都是有传统的了。

　　就算在盛产最优质大米的东北地区也是如此，至少在我妈妈那一辈的传统家庭主妇们看来，能蒸出一锅优秀的馒头也是很开心的事情。

　　那么这次我们就来解答一下这个蒸馒头的萎缩、塌陷、开裂的问题，绝不是一句“酵母放多或放少”那么简单的，争取一文解决馒头相关的几乎所有疑问，

　　蒸馒头的几个关键因素

　　蒸馒头虽然是非常简单的面食制作，可以说其难度可能仅略高于蒸大米饭和煮泡面，但是蒸馒头的原料选择、制作过程也有很多关键因素和重要细节。

　　面粉、水、酵母这三种东西经过正确的操作细节、在合适的条件下，就会得到洁白、蓬松、柔软又有弹性的馒头。

　　所以，主要确保“面粉、水、酵母”这三种构成馒头本身的物质没有问题，再将这三种物质处以正确的“操作细节”和“合适条件”，那么做馒头就不会出现萎缩、塌陷、开裂、不光滑、变色等等问题了，下面我们一一详细解答。

　　【面粉】

　　面粉是馒头的“肉身”，面粉质量的好坏、面粉是否选择得当，都会直接影响馒头的品质。不然就可能会导致馒头开裂、萎缩等等问题，其中比较关键的一点就是不要用低筋面粉

　　面粉的“筋性高低”指的就是其中谷蛋白（面筋）的含量高低，面筋就是支撑起馒头蓬松结构的主要支柱，筋性越高馒头就越有弹性、质地相对更强韧，筋性越低就越柔软、质地相对更绵柔。

　　所以我们一般建议用中筋面粉，也就是普通面粉来做馒头，如果喜欢吃比较有嚼劲的、瓷实些的馒头，那么高筋面粉也不错。但是不建议用低筋面粉，面筋含量太低就会导致馒头的内部支撑力很差，不管用什么酵母、用多少酵母发酵，它都更容易萎缩塌陷。

　　除此之外也要注意面粉的品质，如果过于低劣或者变质，那么不仅可能会产生萎缩塌陷的情况，还可能会出现有苦味异味、颜色奇怪、表皮不光滑等情况。

　　【酵母】

　　如果说面粉是馒头的“肉身”，那么酵母就是馒头的“灵魂”。馒头之所以在蒸制之后会蓬松柔软有弹性，就是因为酵母菌在发酵过程中产生了气体、改变了面团的构造，如果没有酵母菌的话，不管把馒头怎么弄熟它都是一个实心面疙瘩而已。

　　酵母的选择和使用也有关键点，比如确保活性、是否揉匀、溶解温度、发酵判断等等，这些细节弄错了，那么同样可能会导致馒头萎缩塌陷、发酵失败等问题。

　　首先，酵母可以用商品酵母粉，用量大约是面粉的1%到1.5%，也可以用自制的老酵母、老面肥，但酵母粉需要确保它使用之前是密封完好或干燥保存的，自制老酵母的情况也同样如此。

　　最简单的方式就是用温水将酵母溶解一下，有活性的酵母很快就会在溶液上显现出密集的泡泡，但这个水温就维持在人的体温就足够了，太高了酵母菌会被烫死的。

　　其次，酵母和面的混合一定要充分、要彻底，揉面的功夫省不了。如果酵母没揉匀，那么发酵的时候就可能会导致不均匀，有的地方发酵过度、绵软发粘，有的地方甚至还是“死面”似的状态，当然这种情况是比较少发生的。

　　最后，利用酵母菌发酵面团的环境和过程很关键，大家都知道需要温暖的环境，但是判断什么时候应该终止发酵更重要，不然面团发酵过头了，同样会使得馒头容易萎缩塌陷，有些还会有明显的酸味。

　　判断面团是否发酵的刚好，有一个最简单的办法，就是用手指沾面粉后，在发酵的面团中间戳个洞。如果这个洞不回弹、不塌陷萎缩，那么就说明发酵的刚刚好，如果快速回弹说明发酵程度还不够，塌陷萎缩就说明已经发酵过度了。

　　【水】

　　水是生命之源，也是调和馒头“肉身（面粉）”和“灵魂（酵母菌）”的关键，水不仅可以让面粉中的面筋结成致密的网络状，以此产生支撑馒头形态的稳定结构，水还可以激活酵母菌，使其开始发酵过程。

　　不过做馒头用水的操作比较简单，一个是要控制水量，一个是要控制水温。

　　水量过多面团就粘软了，而水量太少则会导致馒头干硬、开裂，一般情况下建议水的用量是面粉的50%到55%左右，具体细微的量需要根据自己面粉的吸水性来做调整。如果喜欢加些牛奶或鸡蛋增加风味和营养的话，那么水的用量就要相应的降低，另外在醒面发面的时候一定要盖湿布或者保鲜膜，避免水分流失太多。

　　温度就简单的多了，常温下的水就可以了，如果想要比较利于发酵，可以用人体温左右温度的温水。但做馒头不建议用热水，会导致面筋过于柔软，也不建议用冰水，那样揉面就要多费点力气，而且也不利于发酵。

　　【其他小细节】

　　1、火力太猛蒸汽太猛，可能就会导致开裂或者发不起来。馒头的膨胀过程其实就是内部由于发酵产生的气体受热后膨胀，进而将面团像吹气球那样吹起来，但如果火力过于猛烈，那么可能膨胀速度过快，就会导致馒头开裂。但如果是水开了之后才上锅超大火猛蒸的话，馒头甚至可以会因为来不急膨胀就熟化了，最终像熟的死面疙瘩一样。

　　2、蒸汽产生的蒸馏水滴落，可能会导致皱缩、表皮不光滑。如果蒸锅的锅盖内侧没刷洗干净，或者是有些变形、凸起，那么就可能会导致蒸馏水无法正常沿着内侧滑落，最终在馒头上方凝结成炙热的蒸馏水，低落在馒头上就会导致表皮皱缩、不光滑。

　　3、发酵好的面团要揉面排气，让面团恢复到最佳弹性状态，但是这样的馒头生坯要进行二次醒发，或者冷水上锅开始蒸。总之要给点时间让其内部重新产生一些气体，不然蒸制的时候可能就膨胀不起来了。

　　4、和面的时候可以放糖，能够稍微的加速发酵、增强馒头咀嚼时的香甜，但用量跟酵母粉差不多就够了，太多的糖分会抑制酵母的增殖发酵。

　　5、猪油也可以放，能让馒头更香、更白，但是不建议直接混合在面粉中，猪油过早加入会阻碍面筋生成、使得面团太过柔软，这也有可能导致馒头萎缩塌陷。

　　6、馒头蒸好熄火之后，可以稍等三两分钟再开盖，尤其是北方冬天室内温度较低的时候，否则温差较大也可能会造成皱缩塌陷。不过这种肉眼可见的塌陷皱缩是可以逆转的，只要及时用筷子在皱缩的馒头上戳个对穿的洞，快速拍几下就大概率能恢复过来。

　　那么以上就是这次关于蒸馒头的全部内容了，蒸馒头虽然并不难，但也并非是酵母放多放少那么简单的，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。

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