民国才女张爱玲炒苋菜的绝招——粉色的回忆

相信大都数江西人都知道--苋菜，这是一道江西的本土菜，每逢端午过节，家家户户都会有做，而且十分美味，苋菜不是什么名菜，但是国民才女张爱玲却与它结下了不解之缘。

张爱玲与苋菜

张爱玲记述她在上海与母亲同住时，常去对街的舅舅家吃饭，而每每母亲都会带一份清炒的新鲜苋菜。

在张的笔下，这道菜是色彩丰富，性感怡人的：“苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热呼呼的苋菜香。”

张爱玲对苋菜的把握绝对是美食家级别的，她说：“炒苋菜没蒜，简直不值一炒。”蒜瓣在这道江南鲜味中，是充当小蜜的角色。

与上海的称呼不同，我们老家酉阳把苋菜叫做蔊菜或者叫做天仙米。蔊菜这一说法很古老，《本草纲目》中就说：“蔊菜生南地，田园中小炒也。”

张对苋菜非常有画面感的这段描述，一下子提起了我的记忆，小时候母亲给我们做苋菜，加了一点醋炒，可以把饭拌的非常红而且香。

把米饭染红了吃，对于孩子们来说，很有乐趣，可以增加食欲。

苋菜不仅是美食，还是良药，中医认为它清热解毒，可以收敛止血。记得小时候后我拉肚子，母亲就用醋溜苋菜加比平常更多的蒜，让我吃，一般吃两顿拉肚子就好了。

清代名医王世雄有部《随息居饮食谱》，是著名的食疗书，其中提到苋菜时说它：“补气清热明目，滑胎，利大小肠。”还提到集中做法，蒸苋菜、苋菜汤，烩苋菜等。烩嫩苋菜头的做法是，苋菜头加鸭蛋白、鸡汤烩。味道更是鲜美。

苋菜的做法

苋菜是江南西南一带常见的青菜，川菜、粤菜、淮扬菜都有出名的菜式，比如川菜中有一道“红柿绿苋”，是用酿有肉的西红柿配苋菜做汤;粤菜中有一道“蟹蓉烩苋菜”，具体做法是把苋菜洗净，用热水汆熟，蟹肉洗净，加一点牛奶和蛋清调成蟹蓉，油锅烹入料酒后，下胡椒、盐，下苋菜、蟹蓉、勾芡，同时下牛奶，盛碗后再洒上火腿末成菜。

苋菜本是野菜，后来才成田园清蔬。野苋菜味道更加，清人顾仲在他的《养小录》蔬之属中提到“灰苋菜，熟食，炒、拌俱可，胜家苋，火证者宜之。”苋菜实际上分红绿两种，清人薛宝成《素食说略》记：“苋菜有红、绿两种，以香油炒过，加高汤煨之”，这种做法也很妙，因为先炒再煨更能使之香浓，更突显苋菜的鲜美。

总之，这是一味美好的蔬菜。