清宫里菜肴多种多样 却禁止做与牛肉相关的菜

爱新觉罗·溥杰17岁时，瑾妃将满洲贵族之女唐石霞许配给了他，这段婚姻因侵华战争前后，日本人执意要溥杰娶日本妻子而终止。上世纪40年代，唐石霞前往香港画画为生。作为溥杰的原配夫人，她见证了清朝皇族在紫禁城最后的日子。

当年我在宫内陪伴我的四姑母瑾太妃时，紫禁城内同时居住的晚清皇室人员，只有同治皇帝的三位贵妃：珣太妃、瑜太妃和瑨太妃;再有就是已然逊位的宣统皇帝溥仪，他的皇后婉容、皇妃文绣等人。皇族虽只是数目不多的一些人，但是膳食的定制一直承袭着清室遗留下来的旧习不变。

先说说膳桌，这可能会出乎一般人的意料之外，宫廷里皇帝妃嫔们用的既不是八仙桌，更不是普通的方桌、圆桌，而是类似欧陆西方喜用的长方形餐台。这种宫中所用的膳桌是长方形的，它的长度约莫有三四张八仙桌并在一起那么长，逢有外客来时，便在大殿上进膳，而且还可能要把膳桌再加长些。膳桌很长的原因很简单，各宫三餐的菜肴最少有三四十种，小桌子是无法摆放的。所以，当时皇帝宫妃或者亲友们吃饭时，必然有指定的太监在旁伺候，太监会把吃者够不到的菜肴夹到布菜碟里，供其享用，如果吃饭者想品尝什么菜，只消用眼看一下那道菜的位置，太监必心领神会，立即走过去将菜夹过来。

膳桌上铺设的台布当年称为“桌衣”，宫廷膳桌的桌衣与西洋的餐桌台布不同，通常不是白色而是彩色的，平时四姑母与我或其他自家亲人吃饭的桌衣，单色绣花的居多，大节日或是招待客人的桌衣则是绚丽的绣花锦缎了。用膳时主位是设在横头的一面，其余的座位算是客位，按尊贵程度或长幼次序分由两旁排列开来。按照右为上的原则，主位右侧的第一个位置是最尊贵和重要的客座，这两个座位距离最近，而且呈九十度角，便于主客在餐饮期间说话交谈。与主位正对面的膳桌另一端位置，与西方餐桌不同，是从来不会设置座位的，只是放些小瓶、小罐、小碟之类的调味品。

宫廷里的膳食确实多种多样，粤菜、川菜、鲁菜、徽菜都有，当然常以京菜为主。其实，中国的八大菜系并无京菜，所谓“京菜”是把北京、山东、满蒙的某些菜肴综合而成的宫廷常用菜。

很特别的是，清宫的菜肴禁止吃牛肉，所以没有任何与牛肉相关的菜，这不是由于宗教信仰或是迷信说法形成的，而是因为满人认为牛是为人们耕田和拉车的好帮手，像马、驴、骡一样不可食用。宫廷的这个习惯甚至影响了北京市民的生活，在清朝统治的二百多年间，北京市民吃牛肉虽不被禁止，但是吃牛肉者很少。直到民国之后，牛肉菜肴才在北方逐渐增多。

内宫地方很大，各宫都有一个自用的小茶房，不过，没有做正餐的膳房。比如我们住的永和宫、建福宫，或者皇后婉容住的储秀宫等宫殿，都各自有小茶房，每日下午吃些小茶点时，就由各宫小茶房自行解决，但是，各宫的每日三餐一律由御膳房烹制送来。

皇宫膳房的规模极大，它设置在离其他各宫室殿堂较远的偏僻角落，以免炒菜做饭的烟火污染皇室办公和帝后妃嫔的居住环境。紫禁城内的膳房只此一家，距离各宫各殿却远近不同，每日三餐仅仅送饭就是一个相当急迫紧张的活儿，太监们要计算出各宫送饭的路程远近，要保证紫禁城内各宫在同一时间开饭，而且必须风雨无阻准时送达。宫里上百年形成的习惯做法是，只要听到一声传膳指令，便须在极短的时间里，将数十样菜肴送进各宫。为了使菜肴不至于冷到无法进食，送饭太监还要将所有的盘碗都加上盖子，一律装在保温的金漆食盒里，只要听得一声吩咐，便立即摆放在膳桌上了。