卤水是什么
卤水，俗称卤水、盐卤、盐卤碱，主要由氯化镁、硫酸钙、氯化钙、氯化钠等组成。在中国北方常用来做豆腐。
但盐卤有毒，对皮肤黏膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不能直接食用。不慎误服会引起恶心、呕吐、口干、胃痛、腹胀、腹泻、头晕、头痛、皮疹等。严重的话，人会停止呼吸，甚至死亡。
卤水是中国粤菜中常见的调料，是一种用各种香料烹制的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、肉桂、甘草、草果、生姜、大葱、酱油、酱油、冰糖等。可以煮几个小时。香港很多餐厅都重复使用盐水，因为普遍认为盐水煮的时间越长，味道越好。
扩展数据
保存盐水时注意以下几点：
1.冬春季节，盐水必须每天煮一次，放在老地方。
2.夏天和秋天，盐水必须煮两次(早上一次，下午一次，放在老地方)。
3.盐水储存时，必须清除所有多余的浮油和泡沫，过滤杂质，沉淀后沉淀，确保盐水清洁。
4.盐水必须保存在干净无水的容器中，并储存在干燥卫生的地方，以确保旧盐水的质量。
5.当发现卤水中杂质越来越多时，就要用鸡血沉淀，倒入，过滤杂质，煮沸保存。
参考来源：人民网-慎用卤黄瓜治牙痛
生产/江苏泰州刘永湘
配料：葱油250克，香油200克，清水15公斤。胡萝卜、芹菜各150克，大蒜、干辣椒10克，香菜、青椒、姜、葱、葱各50克。b猪骨4000克，老母鸡1200克，火腿400克，猪皮400克。c八角、肉桂各15克，香叶、花椒、茴香各10克，陈皮、草果、高良姜、肉豆蔻各20克，小豆蔻、长椒各10克，罗汉果3个，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。味精250克，海天酱油200克，盐200克，冰糖200克，刻酒200克，鱼露200克。
制作：1。将材料B放入沸水中煮10分钟，然后取出放入15公斤清水中，用大火煮沸，然后换成小火，连续煮2小时，过滤得到清汤。2.将A料洗净，用纱布包裹备用；材料c用清水浸泡10分钟，洗净捞出，用纱布包好备用。3.将包裹好的原料A和C放入煮沸的清汤中，用大火煮沸。用小火煮40分钟，直到汤溢出香料的味道。然后加入D料，加入葱油和芝麻油调味。
特点：色泽红亮，鲜、咸、甜、辣。
用途：卤水使用期间，鸡爪、牛肉、猪脚、鸡翅、兔腿等。应交替腌制，以使盐水味道更好。
制造关键：C原料需要浸泡清洗去除杂质。添加D原料时，要精心调味，口感不要偏颇，不要在C原料中
香茅用多了。由于香料在烹调后有苦味，冰糖的用量可以适当增加或减少。在红烧牛肉和兔腿的情况下，牛肉和兔腿应该预先用盐、味精和料酒腌制。
生产/湖北武汉赵静
口感：辣、咸、微甜。
配料：一只老鸡，五花肉，金华火腿各1500克，肘子骨2500克。b干辣椒250克，广和香30克，白芷、生姜、香油木30克，八角70克，肉桂35克，鲜南江、香叶、甘草50克，陈皮、茴香、油菜籽20克，草果10克，丁香5克，黑胡椒10克，辛夷10克，罗汉果2粒，香茅C 4粒，李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣女2瓶，神人蚝油500克d精盐70克，大乔味精150克，明治鸡粉200克，李锦记酱油500克，明治鲜酱油550克
制作：1。将材料A洗净，放入沸水中煮10分钟，取出放入大汤桶中，加入30公斤纯净水大火煮沸，小火煮沸5小时，然后过滤残渣，留下汁液。2.将配料B放入干锅中小火翻炒10分钟(火不容易太大，以免把香料烤焦)，用纱布扎紧，放入桶中小火煮沸30分钟。3.锅里放色拉油，50%热的时候用C料炒10分钟，捞出用纱布扎好，往桶里加入D料(红米需要单独用纱布扎好)，放入冰糖，油50%热的时候炒20-30分钟，然后倒入桶里煮40分钟。
特点：色泽棕红，口感醇厚。
用途：适用于卤鸭、幼鸽、鸡等。
生产/安徽宣城曹鲍飞
配料：清水50公斤，色拉油5000克。a姜250克，蒜干500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，欧芹300克，欧芹150克，洋葱150克，虾干1克，干贝1克，土鱼2条，香叶15克。B 2只老母鸡，6斤火腿，6斤汤骨，5只猪蹄。c香茅50克，胡椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈酚25克，豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，肉桂250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，桃子20克，壁虎2对。d:花雕酒和切片糖1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美国酱油250克，酱油750克。
制作：1。将A料切碎，放入5000克色拉油中，烧至30%的热度，煮30分钟成为香辛料油，取油备用；将C料放入干锅中翻炒10分钟，取出，凉透，用纱布包在香辛料袋中。2.将B料放入不锈钢桶中加水50公斤，大火煮沸，小火煮沸4小时，加入C料的香辛料袋，小火煮沸3小时，然后加入D料和A料制成的香辛料油，混合均匀。
特点：咸中带微甜。
用途：适用于焖鹅脚、鹅翅、猪蹄、豆腐片、鸡蛋。
生产/山东菏泽陈复生
海鲜卤水
配料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，豆蔻4克，桂皮叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、盐、芹菜段、香菜段、青椒、广东米酒各50克，生姜、洋葱各20克，威达美酱油100克，虾油、香辛料油、香料等露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。
2 卤水配方
制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。
特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。
应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。
制作/北京王普
潮州卤水
汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤
香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只
调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹
制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。
特点：香味浓郁。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。
制作/安徽淮南郑田伟
味型：咸甜干香。
原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。
制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。
特色：色红味浓。
应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
制作/四川曹敦勇
曹厨卤水
味型：咸鲜醇厚，五香味浓。
原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。
特点：色泽微红，香味突出。
卤水的保存方法
卤水，可作多次用途，每次浸完食物后，把姜、葱及卤水料取起不要，把卤水煮沸，冷后盖密放入雪柜内。每四或五天取出煮沸，冷后又放回雪柜，这样可以保留很久，保留越久，浸之食物更香。
希望可以帮到你~祝生意兴隆~