二千多年前就有酱菜技术 当时只有王公贵族能享用

“酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜，细长质美，以制酱菜恰到好处。他处的萝卜水分太多，质地不够坚实，酱出来便不够脆，不禁咀嚼。可见一切名产，固有赖于手艺，实则材料更为重要。”这是梁实秋先生笔下的老北京酱菜。

酱菜是以新鲜的蔬菜经盐腌渍后，再用水释出盐分，最后放入酱或酱油中泡制而成，与传统咸菜相比，酱中的氨基酸、香味、糖等进入蔬菜中，既提高了营养，又增加了滋味，还能比较好地保鲜，因而在冬季深受北方民众的喜爱，老北京一年中有几个月均需酱菜佐餐，酱园成了人们最常去的所在。

酱菜技术在中国已有二千多年历史，《周礼》中记载：“大羹比致五味，铡羹加盐菜”，可见此时已有蔬菜腌制技术，当时已有“醢人”，专门负责制酱，酱的种类多达“百十”种，但考其文意，当时的酱未必是今天豆类发酵而成的酱，主要是以肉类剁碎为酱，发酵而成，这种酱自然是无法做酱菜的。且当时酱属非常昂贵的食物，只能天子、王公贵族享用。

到春秋时，已出现豆豉，《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”句，“大苦”就是今天的豆豉，豆豉与豆酱，已是一步之遥。

最迟到汉代，酱菜技术已经成熟，马王堆出土文物中就有酱萝卜，《唐代地理志》中称：“兴元府土贡夏蒜、冬笋、糟瓜”，东汉崔寔在《四民月令》中说：“上旬炒豆，中旬煮之。以碎豆作‘末都’;至六、七月之交，分以藏瓜。”但这时只能生产所谓的“酱清”，即酱油，到了唐代，将“酱清”晒干，即成后来普遍使用的黄酱，它是酱菜的主要原料。

到了宋元时期，腌辣菜、甜面酱酱菜、芥末酱开始出现，比如糟姜、腌瓜、腌茄、腌萝卜、腌白菜等。及至明代，酱腌菜的类型基本上和现代相似了，比如泡菜、腌咸菜、酱菜、腐乳、菜脯等。

据传，北京酱园始于元代，明清时酱菜业空前发达，清代北京酱园分三类：一是老酱园，多为山西临汾人开设，以六必居为代表;二是南酱园，以创办于乾隆元年(1736)的桂馨斋为代表，腐乳店王致和亦属南酱园;三是京酱园，以天源、天义顺为代表。

在这些酱园中，南酱园和京酱园更受好评，1938年编制的《北平旅行指南》一书中的“著名食品”一节里，桂馨斋是唯一收录的老字号酱园。据1939年出版的《日下旧闻录》中记载：“北平酱菜，颇多著名，每年运往京东、东三省、上海等地者颇多，还远销日本，为京市出产之大宗，甜酱菜现以桂馨斋、天源、东杨、天义顺等四家为最佳。”

值得注意的是，以上两种材料都引自日据时期，对老酱园未免存有偏见，但梁实秋先生也写道：“粮食店的六必居，因为匾额是严嵩写的(三个大字的确是写得好)，格外的有号召力，多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是，盛名之下，其实难副。”梁先生对铁门酱菜也颇不以为然，倒是对天义顺赞赏有加。

究其原因，老北京酱菜以淡口味为尊，即如梁先生所说“北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜”，甜咸过重，就遮蔽了蔬菜的本味，而“日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取”。

遗憾的是，今天日本酱菜袭取了老北京酱菜的优点，相比之下，当下的北京酱菜反而太偏甜偏咸。