健康饮食 如何判断肉是否变质

内类食物中的蛋白质的含量是非常的高的，经常适量的吃一些肉是有益于我们身体的，但是随着温度越来越高，肉类食物也非常容易变质，我们食用的时候一定要注意了。那么我们在买肉制品的时候，怎样判断它是否以及变质了呢？哪些肉是不能吃的呢？接下来就由小编给大家介绍下如何健康饮食吧。

如何判断肉是否变质

我们很多家庭都有一次性买很多的肉在家里的习惯，这样吃起来就比较的方便了，但是肉放久了会变质的，就算不会变质也会影响到它的营养和口感的，所以我们一样要注意。通常情况下，肉变质的话会有以下一些变现的。

颜色变深

新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白;牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄;禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。

表面发黏

新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏;而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。

有异味

新鲜的肉闻起来是正常的肉味，如果肉变质的话，因为里面的蛋白质、脂肪、碳水化合物这些营养物质被分解了，就会产生胺类、吲哚、酸类、酮类等各种物质，这样闻起来就会有明显的腐臭味。

此外，新鲜的肉煮熟后肉汤透明，汤表面聚集大量油滴。而变质肉中的蛋白质被微生物分解，会产生很多低级代谢产物散落在汤里，造成肉汤浑浊，并且汤面几乎无油滴。

弹性变差

新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。

肉最好现买现吃，在农贸市场买的肉，建议在冷藏室保存1~2天，而从大型超市冷柜中购买的肉，可保存3~5天。如果肉一直放在冷冻室，一般可存放一年。

肉类为什么会腐败

肉制品腐败的话通常是因为这三种因素引起的，第一，微生物污染、生长繁殖;第二，脂肪氧化败，第三就是肌红蛋白的气体变色。

这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。

鲜肉和大多数的肉制品都极易变质。一般来说，在动物屠宰放血之后，从由肌肉向肉的转化阶段开始，肉就受到各种微生物、化学和物理因素的作用，进入腐败变质过程。其中以微生物引起的腐败最为普遍，尤其是细菌。

食用变质肉有哪些危害

据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。

有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。

肉食是我们生活中不可缺少的，是优质蛋白质的良好来源，也是均衡饮食的必须食物，这身系着我们的健康，但是如何才能花同样的钱，买到优质的肉食呢？

如何选购

猪肉分为两种;一种是鲜猪肉，一种是冻猪肉，而我们在日常生活中一般购买的也经是这两种，在安全食用的前提是如何选购，可根据一下的五点来辨别;

辨别方法

色泽

鲜猪肉正常的的猪肉应该是肌肉光泽，脂肪也就是肥肉成乳白色。不新鲜的猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜颜色灰暗色，无光泽。

冻猪肉肌肉光泽，红色稍暗，脂肪白色，无霉点。质量不好的冻猪肉，红色稍暗，脂肪微黄，带有少量霉点。

黏度

鲜猪肉在用手触摸时不黏糊。不新鲜的，有黏性，肉汁浑浊。

冻猪肉外表微湿润，用刀切渗出液，不黏糊。质量不好的冻猪肉，外表湿润，切面粘手组织状态鲜猪肉纤维清晰，手指押后，凹陷处可立即恢复。肉质软，弹性小，不新鲜的手指按压后不能完全恢复，冻猪肉肉质紧密，用指尖下压，凹陷处恢复较慢，质量不好的冻猪肉，肉质松弛。

煮沸的肉汤

鲜猪肉煮沸后的汤应有本身的香味，清透明，不浑浊，脂肪团浮在表面。

冻猪肉清透明，或稍有浑浊，脂肪团浮在表面。

闻气味

鲜猪肉猪肉固有的气味，无异味。不新鲜的鲜猪肉表面可以闻到酸味或者轻微的氨味。

冻猪肉解冻后没有杂味。质量不好的冻猪肉会出现异味。

认清注水猪肉

注水肉就是在屠宰过程中，在肌肉中或者血管，心脏中注入一定的水来增加肉的质量，称之为注水猪肉，注水猪肉可根据以下几点辨别：

1、观看;一般注水的猪肉肌肉纤维突出明显，会出现发胀，肉质湿润，颜色呈粉色，没有正常猪肉的颜色和弹性。

2、触感;用手指按压弹性较小，有坚硬感，可压出水分，手摸有湿腻感，并且不能按压处不能完全恢复，肉湿粘，正常猪肉表面呈干膜，不易粘手。

3、镜感;可借助放大镜来观察肌肉组织的纤维变化，正常的肌肉纤维，紧致，不会出现断裂，红白分明，肉质呈鲜红或淡红，不会有渗出物，注水猪肉，肌肉纤维，粗大，调理混乱，有水分渗出和渗出物。

备注;如果是从心脏注入的水，会出现不同情况的肿大，用刀切会有大量红色水分流出。

适宜人群：一般人均可。心血管疾病，高血压者，动脉粥样硬化症，适量而食用。

温馨提示：从市场上刚买来的肉，回来用自来水清洗时，油腻腻的不容易清洗，可用温的淘米水清洗，很容易把赃物清洗掉。保存方式，可根据需要切块用放入保鲜袋内，放入冰箱冷冻，一般可放一个月不变质。

8种肉类"含毒"最要命

1、禽“尖翅”不能吃

鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”。

2、鱼“黑衣”不能吃

鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。

3、鸡头不能吃

我国有句民谚：十年鸡头胜砒霜。为何鸡越老，鸡头毒性就越大呢？医学专家分析，其原因是鸡在啄食中会吃进有害的重金属物。

4、猪脖子的肉疙瘩不能吃

食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩，即称为肉枣的东西，因为这些地方含有很多病菌和病毒，若食用则易感染疾病。

5、兔“臭腺”不能吃

位于外生殖器背面两侧皮下的白鼠鼷腺，紧挨着白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直肠两侧壁上的直肠腺，味极腥臭，食用时若不除去，则会使兔肉难以下咽。

6、羊“悬筋”

羊“悬筋”(又称“蹄白珠”)，一般为圆珠形、串粒状，是羊蹄内发生病变的一种组织。

7、畜“三腺”不能吃

猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”。

8、鸡脖不能吃

鸡脖鸭脖不要吃皮，也不要吃到气管。这里面都含有大量的高胆固醇，所以最好不要吃这些部位。

结语：肉制品相对于蔬菜水果等食物等容易变质，如果我们吃了变质的肉制品的话，会出现呕吐等中毒的情况，是有害于我们身体健康的，所以大家在购买的时候一定要注意。同时，禽“尖翅”是不能吃的，兔“臭腺”也是不能吃的希望大家记住。