明朝的生态厨房 蔬菜种类多得让传教士惊叹不已

在西方传教士的眼中，明代中国的蔬菜是当时世界上种类最齐全、质量最高的。意大利传教士利玛窦，就曾以极其艳羡的口吻这样描述：

中国气候条件的广大幅度，可以生长种类繁多的蔬菜。

食用蔬菜的种类、质量和栽培植物的种植情况也差不多，所有这些中国人使用的数量，都要比欧洲人的通常数量多得多。

葡萄牙传教士克路士也曾用类似的口吻说过明代中国：

菜园里有很多蔬菜，如大头菜、萝卜、白菜，及各种有气味的菜、蒜、葱等等，极其丰富。

据《嘉靖建宁府志》记载，仅建宁府一地出产的可供食用的蔬菜就达五十种。稍差的延平府，在嘉靖年间也有可供食用的蔬菜三十多种。

明代江苏的蔬菜品种也有许多，如南京的蕹菜，常熟的胡萝卜，嘉定的香芋，杭州的最“补益人”的芡，娄县的菱，高邮、宝应的莲房……这些蔬菜还远销各地。色泽红嫩而甘味为上的荸荠，盛产于吴中，并作为珍品远销京城。生长在江岸的藜蒿，也由九江诸处采摘，用可装数百石粮食那样大的船装上，贩运远方。

明代江南人民还不断拓展着蔬菜的食用领域。在万历以前，江南地区还很少采食莼菜，清人则明确记载：“太湖采莼，自明万历间邹舜五始”，当时张君度为此画了《采莼图》，陈仲醇、葛震甫诸名士并有题句，一时传为佳话。

明万历以后，许多文士继承了前代文豪雅贤称道莼菜的传统，创作了数量可观的颂扬莼菜的诗词文赋。其中以袁宏道最具代表性，在他看来，西湖的莼菜在驰名的诸美食中尤美，特别是浸湘湖一带最佳，其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，但清轻远胜，比荔枝还娇脆，“唯花中之兰、果中之杨梅，可异类作配耳”。

莼菜食用的进步，在一定程度上反映了明代蔬菜食用水平的提高。这就如同现在看来非常普通的“豆芽菜”一样，在明代却由于人们对蔬菜日益增长的需求，发“豆芽菜”的方法也开始得到了推广：

捡绿豆，水浸一宿。候涨，以新水淘，控干，用芦席洒湿衬地，掺豆于上，以湿草荐覆之，其芽自长。

由于“豆芽菜”无土便可栽培，简便易行，能补蔬菜短缺时的需求，所以在明代城市里出现了许多以专门出售“豆芽菜”为生的小商贩。随着城市人口激增，商业发达，在明代城市周围涌现出大量农民和商贩，专门从事蔬菜种植和出售，以供应城市日常生活的需要，他们所处的地区也就成为了蔬菜生产的专业区。如《弘治吴江志》所描述的：

成化年间的苏州吴江县庞山村，每天晨钟初静时，青壮劳力甚至幼童老叟，便一个接着一个，挑着满载蔬菜的担子，达数百担之多，入城变卖。

所以，作家陈铎专写了一题为《园户》的散曲：

通渠灌圃随时序，分畦引架勤培瓠。呈新献嫩依豪富，寻僧觅道供斋素。人能咬菜根，百事堪为做，诸公近日憎粱肉。

陈铎将种蔬菜的“园户”，列为明代三百六十行中的一行，表明蔬菜在明代人们的日常生活中已是非常重要了。

食用野菜在明代也十分盛行，邵璨的《香囊记》记载的一普通百姓之家对年迈老人的供养，就是以野菜为羹的。这家的媳妇这样说：

饭已做在此，本待具些蔬肴之味，又无钱钞可买，适来在邻舍家，觅得野菜一束，做一碗羹，聊为下饭。[前腔]野园荒圃，挑摘取草蔬，露叶香可茹。翠盎盛来，暂假供匙箸。看柔丝嫩甲，未必成五俎。语云：七十非肉不饱，不是奴家不为肥甘之奉。幸亲甘淡泊，肯怨着忧葵女。蔬饭已具在此，请婆婆出来吃早膳。

由此可见，野菜又不仅仅是灾荒之年的代替食品，也是平时百姓赖以生存的食物，因此，在明代出现了如世界著名科技史家李约瑟、鲁桂珍所说的“寻找食用植物”即野菜的活动。由于各方面的努力搜寻，明代的野菜品种比历史上任何一个朝代都要发现得多，仅最为常见的叶可食的野菜就达一百六十五种之多。这些野菜的食用方法，多是采摘后炸熟或水浸、去掉酸苦味，加油、盐就可以调食了。随着野菜食用的日渐推广，人们食用野菜的方法也逐渐丰富、讲究起来。

《西游记》第八十六回，就有将野菜作为常蔬、佳蔬的烹调方法：

嫩焯黄花菜，酸齑白鼓丁。

浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。

燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。

烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。

猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃;

剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。

碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。

油炒鸟英花，菱科甚可夸;

蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。

看麦娘，娇且佳;

破破纳，不穿他;

苦麻台下藩篱架。

雀儿绵单，猢狲脚迹;

油灼灼煎来只好吃。

斜蒿青蒿抱娘蒿，灯娥儿飞上板荞荞。

羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。

这些野菜，若对照以上所举“食用植物”的著作，均可找到其痕迹。而在《西游记》中，这些野菜则是作为“素席”款待客人的，可见这些野菜食用面之广，不独救荒之用，还可精做细吃，足以登饮食大雅之堂。