蔬菜营养价值详解大全 维生素c的食物有哪些
哪些食物富含维生素C，维生素C有哪些营养价值，维生素C对人体有哪些好处？白菜中所含的维生素A、维生素Bi、维生素B2、维生素C，比一些水果都高，对增强抗癌能力有益。下面伊秀小编为你详解时令蔬菜的一些营养价值。
白菜
白菜又称为大白菜、黄芽白菜、结球白菜，四时常见，冬季尤盛，被誉为“百菜之王”。
据测定，每100克白菜中含蛋白质0.9克、碳水化合物1.7克、维生素C 37毫克、钙140毫克、磷50毫克、锌4.2毫克，还含有铁、胡萝卜素、维生素B等。一棵熟的白菜几乎能提供与一杯牛奶同样多的钙，可减少某些肿瘤发生。白菜所含微量元素锌高于肉和蛋类，锌有促进幼儿的生长发育、促进男子精子活动、促进外伤愈合等作用；白菜里含较多粗纤维，能促进肠蠕动，增进食欲；白菜中所含微量元素“钼”可抑制机体对亚硝胺的吸收、合成和积累，有一定的抗癌作用。白菜中所含的维生素A、维生素Bi、维生素B2、维生素C，比一些水果都高，对增强抗癌能力有益。
白菜除了含多种营养物质外，还含有性成分吲哚-3 -甲醇，每棵白菜（干品）含量约为0.1%。实验证实，这种物质能帮助机体分解与乳腺癌发生相关的雌激素，如果妇女每天吃500克左右的白菜，就能获得500毫克的这种物质，它可使雌激素分解酶增加，所以乳腺癌发生率就会降低。
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菠菜
菠菜含有丰富的维生素，尤以维生素C最多，每100克菠菜中尚含有钙70毫克、磷34毫克、铁2.5毫克、锌56~66‘毫克、蛋白质2克、脂肪0.2克、碳水化合物2克。菠菜还含有芸香甙、菠菜甾醇、菠菜叶素等。菠菜根含有菠菜皂甙A和Bo菠菜能刺激胰腺分泌，帮助消化。菠菜因其性滑，便秘者、痔疮患者常吃有好处。
虽然菠菜中含有大量的铁剂，但据美国威斯康星大学食品科学家的研究表明，菠菜中的铁能在肠道内溶解且被吸收的仅占1%，其余99%的铁与草酸等物质结合形成不能溶解的复合物，失去了营养价值。因此，在菠菜烹调之前，要放入开水中焯片刻，使80%以上的草酸进入水中，然后再与其他食品共烹。一般来说，菠菜与动物性食品如猪肝、肉丝等搭配煮汤比较合理；而菠菜豆腐汤、菠菜鸡蛋汤等民间常用食法在学术界尚有争论，认为钙、蛋白质等会抑制铁的正常吸收。
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韭菜
韭菜为百合利植物韭菜的叶，又名起阳草，为我国特有的一种蔬菜。
韭菜含有多种营养物质。每100克韭菜含蛋白质2.1克、脂肪0.6克、碳水化合物3.2克，还含有胡萝卜素、维生素C、钙、磷、铁、硫化物、甙类、挥发油、纤维素等成分，所含的胡萝卜素、维生素C在蔬菜中处领先位置，有助于增强机体免疫功能，可防治多种疾病。韭菜中的粗纤维能增强胃肠蠕动，治疗便秘，对预防肠癌有积极作用。挥发性油和含硫化合物可降低血脂。韭菜对血压有降压作用，对心脏先抑制后兴奋，对血管有扩张作用，对痢疾杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌有抑制作用。韭菜还可以提高吞噬细胞活力和促进肠蠕动而减少致癌物在肠道内的滞留。韭菜根、叶有消噎、止痛之功，可防治噎膈反胃（包括食管癌、贲门癌、胃癌）。
韭菜，对于阴虚内热、疮疡、目疾患者应忌食。
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芹菜
芹菜为伞形科植物芹的全草，有两种，生于沼泽地带的叫水芹，又名水英、野芹菜；生于旱地的叫旱芹，又名药芹、香芹。全国各地都有栽培。
研究表明，芹菜以纤维素、钙、磷、铁、钾和维生素A、维生素C的含量较高。每100克芹菜叶柄含蛋白质2.2克、脂肪0.3克、钙160毫克、磷61毫克、铁8.5毫克、胡萝卜素0. 11毫克、烟酸0.3毫克、维生素C6毫克，其钙和铁的含量比西红柿高20倍，还含有芹菜甙、佛手柑内酯、挥发油、甘露醇、环己六醇等。因为芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种本质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，浓度高时可抑制肠内细菌产生的致癌物质，并可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠黏膜的接触。因此，常吃芹菜有预防结肠癌的作用。另外，芹菜含有芹菜碱，有降压作用，对早期高血压患者有一定疗效。
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青菜
青菜又称小白菜、润白菜，品种甚多，四季皆有。青菜是含矿物质和维生素最丰富的蔬菜。每100克青菜含钙大多在100毫克以上，有的品种可达392毫克；含铁大多在2毫克以上，最高可达7.2毫克；含胡萝卜素大多为1~2毫克，多的可达7毫克以上；含维生素C多在40毫克以上，多的可达79毫克。青菜所含粗纤维多，食后可增加胃肠蠕动和消化腺的分泌，促进食物消化，具有防便秘的特殊效果；它所含的维生素C可使癌细胞丧失活力，可排除体内亚硝胺，具有抗癌作用；据国外研究报道，小白菜中所含的粗纤维和脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物——胆酸得以排出体外，以减少动脉粥样硬化的形成。
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卷心菜
卷心菜又名包心菜、洋白菜、甘蓝、莲花白菜。据分析，每100克卷心菜中含维生素C 60毫克，含量高的可达200多毫克，还含有丰富的维生素E，二者都有增强人体免疫功能的作用。卷心菜中含有较多的微量元素钼，它能抑制亚硝酸胺的合成，因而具有一定的抗癌作用。还含有人体必需元素锰，这是人体中酶和激素等活性物质的主要成分，能促进物质代谢。卷心菜中的果胶、纤维素能够结合并阻止肠道吸收毒素，促进排便，防治肠癌。另外，常食卷心菜对人体骨骼的形成和发育、促进血液循环有很大好处；可治胃痛、食欲减退、腹胀满等症，有明显的止痛和促进溃疡愈合的作用；可用于辅助治疗胃及十二指肠溃疡，并可缓解胆绞痛，对慢性胆囊炎和慢性溃疡病患者有效。
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空心菜
空心菜又名瓮菜、藤藤菜等，因其梗中空，故称空心菜，为我国南方夏季常食蔬菜之一。
据测定，空心菜中富含多种营养素，每100克空心菜嫩梢和嫩叶中，含蛋白质3.2克、脂肪0.6克、碳水化合物7.4克、钙100毫克、磷37毫克、烟酸1毫克、维生素C 53毫克、铁1.4毫克、胡萝卜素1.8—3.35毫克，堪称“南方之奇蔬”。空心菜还含有大量纤维素，可增强肠蠕动，对防止肠癌和防治便秘具有一定的作用。空心菜中丰富的维生素C和胡萝卜素有助于增强人体免疫功能，提高人体抗病能力。
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洋葱
洋葱为百合科植物，又叫玉葱、球葱，全国各地均有栽培。
洋葱有丰富的营养，含蛋白质、糖、钙、磷、铁、B族维生素、维生素C、硫醇、硫化物、枸橼酸盐、苹果酸盐、咖啡酸、多糖、槲皮素、槲皮黄素，以及多种氨基酸。洋葱能抑制高脂肪饮食引起的胆固醇升高，具有较好的降压作用。洋葱能使纤维蛋白溶解活性下降，有防止血栓形成的功效。洋葱还能提高胃肠道张力，增加胃液、肠液分泌，同时还有收缩子宫、利尿、祛痰、杀菌和抗糖尿病的作用。洋葱中的槲皮黄素是天然抗癌物，对治疗胃癌有特别的疗效。
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油菜
油菜为十字花科植物油菜的叶，古称芸苔，种子可榨油，春初的嫩茎味道鲜美。
油菜含有丰富的蛋白质和多种维生素、矿物质。每100克油菜中含蛋白质1.2克、脂肪0.3克、胡萝卜1.28~3.15毫克、维生素C 37-51毫克、钙140毫克、磷26毫克、铁0.7—7毫克。油菜含大量胡萝卜素（比豆类多1倍，比西红柿、瓜类多1倍）和维生素C，有助于增强机体免疫能力。油菜滑肠，所含的纤维素可促进大肠蠕动，增进大便的排出量，适用于习惯性便秘患者食用，有利于预防结肠癌和直肠癌。
黄花菜
黄花菜为百合科植物摺叶萱草的花蕾，又名金针菜、忘忧草。
研究发现，每100克黄花菜中含蛋白质14. I克、脂肪0.4克、碳水化合物60克、钙463毫克、磷173毫克、铁16. 5毫克。另外，还含少量维生素。不仅营养丰富，还有降低动物血清胆固醇及安神作用，乘船航海食之可减轻晕船反应，对神经衰竇，弱者有镇静安眠作用。
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菜花
菜花也叫花椰菜、花菜，为国外引进品种，“是人们喜食的一种蔬菜。菜花内含的营养物质甚为丰富，每100克菜花含蛋白质2. 4克、脂肪o．4克、碳水化合物3克、钙18毫克、磷53毫克、铁0.7毫克、胡萝卜素o．08毫克，以及维生素A多B、维生素C等。特别是维生素c含量较高，每100克中含有88毫克，是大白菜的4倍，西红柿的8倍，芹菜的15倍。丰富的维生素C不但有利于人的生长发育，更重要的是，它能提高人体的免疫机能，从而增强人体的抗癌能力和防癌功能，售，尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果更好。研究表明，患胃癌时，人体血清硒的水平明显下降，胃液中的维生素C的浓度也显著低于正常人。菜花不但能给人补充一定量的硒和维生素C，同时也供给丰富的胡萝卜素，起到阻止癌前病变细胞形成的作用，抑制癌肿的生长。
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莴苣
莴苣为菊科植物莴苣的茎、叶，又名莴笋。
据分析，莴苣富含钙、胡萝卜素、维生素C，叶中的含量要高于茎。每100克莴笋中含蛋白质0.6克、脂肪0.1克、钙7毫克、磷31毫克、铁2毫克、胡萝卜素
0. 02毫克、维生素Cl毫克。而每100克莴笋叶中，含钙高达110毫克、胡萝卜素可达2. 24毫克、维生素C为31毫克。因此，在吃莴笋时，不要将绿叶丢弃。日本研究发现，莴笋的热水提取物对JTC - 26癌细胞有90%的抑制率。
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竹笋
竹笋为禾本科植物淡竹的嫩芽，又名竹肉、竹胎、竹萌。
据测定，在每100克竹笋中含蛋白质4-1克、脂肪O.l克、碳水化合物5.7克、钙22毫克、磷50毫克、铁O.l毫克，以及一定量的各种维生素。竹笋中的蛋白质可分解成多种人体必需的氨基酸。竹笋所具备的各种特点都很适合营养防癌的需要。例如，竹笋有低脂肪、低碳水化合物、多纤维等特点，食后可促进肠道蠕动，帮助消化，防止便秘，减降多余的脂肪，这对于预防癌症，尤其是消化道癌症和乳腺癌的发生是十分有益的。
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芦笋
芦笋是植物石刀柏的嫩茎，又名龙须菜、芦尖、石刀柏。
芦笋是高级营养蔬菜和理想的保健食品，每100克芦笋含蛋白质1.8克、脂肪0.2克、碳水化合物2.5克、钙13毫克、磷17毫克、胡萝卜素0.73毫克及多种维生素，还含有一些特殊的营养成分，如天门冬酰胺、天门冬氨酸、精氨酸、叶酸、甘露聚糖、胆碱、多种甾体皂甙等物质，以及较高含量的硒。食用芦笋，可以消除疲劳，增强体质，降低脂肪，对心脏病、高血压、心率过速及肝功能不全、蛋白质代谢障碍等病症有一定的辅助疗效，并可作为有效的减肥食品。
近年研究证明，芦笋中所含天门冬酰胺对人体有许多特殊的生理作用和增强免疫力的功效，从而使细胞恢复正常生理状态；芦笋所富含的组织蛋白，能有效地控制细胞正常生长，使细胞生长正常化。芦笋是近年世界瞩目的防癌治癌佳品，对淋巴肉瘤、膀胱癌、皮肤癌有特殊疗效；还能够减轻化学药物治疗和放射治疗的副反应，使白细胞上升，并能改善和消除颈部放射治疗病人因唾液分泌减少而出现的口干、舌燥现象，可作为癌症辅助治疗的保健品。
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藕
藕为睡莲科植物莲的肥大根茎。
研究发现，藕含淀粉、蛋白质、天门冬素，含糖量也很高(19.8%)，能产生较多热能（84千卡／100克），含维生素C也较多（25毫克/100克）。藕的营养非常丰富，且具有防癌抗癌功能。
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土豆
土豆为茄科植物马铃薯的块茎，又叫马铃薯、土芋、土卵、洋芋、洋番薯、山药蛋。我国大部分地区都有栽培。
土豆中含淀粉、糖、脂肪、纤维素、B族维生素、维生素C和钙、磷、铁等。其中糖的含量是苹果的5倍，蛋白质的含量是苹果的6倍，B族维生素的含量是苹果的3倍。
土豆中含龙葵素，每千克土豆含龙葵素20毫克到数百毫克。少量龙葵素能缓解胃肠痉挛，减少胃液分泌，对胃有一定保护作用。
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萝卜
萝卜也称萝白、莱菔等，为十字花科植物莱服的新鲜根。萝卜含糖分（葡萄糖、蔗糖、果糖）、香豆酸、咖啡酸、阿魏酸等多种氨基酸，以及钙、锰、硼等。每100克萝卜中含甲硫醇7. 75毫克，维生素C 20毫克。萝卜因不含草酸，是人体钙的良好来源。萝卜尚含有菜菔甙，萝卜的维生素C含量是苹果和梨的8—10倍。萝卜汁可以防止胆结石形成，萝卜的醇提取物有抗菌作用，特别对革兰氏阳性菌敏感，亦有抗真菌作用。据日本学者研究，萝卜含有木质素和糖化醇素，冈而还具有防癌作用。
胡萝卜
胡萝卜为伞形科植物胡萝卜的根，俗称黄萝卜、红萝卜或丁香萝卜。
胡萝卜含d、p、弘￡胡萝卜素和多种类萝卜素、维生素、脂肪油、多种挥发油、有机酸、胡萝卜碱及多种降糖成分。每100克胡萝卜中含胡萝卜素17毫克。胡萝卜素是维生素A的半成品，为脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能在人体小肠黏膜作用下转变为维生素A，为人体所吸收，因此，胡萝卜最好用食用油或与肉类烹调。如果生吃胡萝卜，大约90%的胡萝卜素会因不能利用而被排泄掉。因为胡萝卜含维生素A丰富，可作为治疗和补充人体维生素A的不足。维生素A及其衍生物，能使向癌细胞分化的细胞恢复正常功能而预防癌症。特别是对老年人能起到明目养神、防治呼吸道感染、调节新陈代谢、增强抵抗力等作用。胡萝卜含有明显的降血糖成分，可以用于糖尿病的治疗。胡萝卜能帮助消化，消化不良、食欲不振的人可经常食用。胡萝卜还可以用于肾炎病人的饮食治疗。胡萝卜含琥珀酸钾盐，因而还有降低血压的作用。近年来研究发现，
胡萝卜还有加速排出人体内汞离子的功能。胡萝卜的花也有降压和消炎的作用。
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芋头
芋头又名芋艿、毛芋，属天南星科植物。据研究，每100克芋头中含蛋白质2.2克、脂肪0.1克、糖类5克、钙19毫克、磷51毫克，其葡萄甘露醇可吸水膨胀，使体积增大30—100倍，是糖尿病、体胖欲减肥者的理想食品。芋头的维生素能增强胃肠蠕动，润肠通便，排除肠道有毒物质，减少体内胆固醇的积累，可以预防癌症和动脉硬化。实验发现，芋头的甘露聚糖对癌细胞代谢有干扰作用，其热水提取物对小鼠肉瘤S -180抑制率达49. 8%，对贲门癌、结肠癌细胞敏感。
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黄瓜
黄瓜为葫芦科植物黄瓜的果实，又名王瓜、胡瓜、刺瓜。
每100克黄瓜中含糖分（葡萄糖、鼠李糖、甘露糖、果糖）0.3克、蛋白质0.9克、钙31毫克、磷31毫克、铁1毫克，以及钾、钠、镁、异槲皮甙、精氨酸、维生素等。黄瓜所含的维生素C氧化酶，活性最强，黄瓜的清香味是游离的有机酸，其近蒂部的苦味是葫芦素。黄瓜有良好的降血压和降胆固醇作用，其原理可能与黄瓜能降低血管外周阻力和减少心排血量有关。黄瓜的葫芦素有抗癌作用。黄瓜中还含有丙醇二酸，可抑制糖转化为脂肪而减肥。黄瓜还可以作为美容剂，国外用黄瓜汁来保护和清洁皮肤，用捣碎的黄瓜来舒展皱纹。
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茄子
茄子为茄科植物茄的果实，又名酪酥、昆仑瓜、落苏。
虽然茄子口味一般，但营养价值却非同寻常。每100克茄子中含蛋白质2.3克、脂肪O.l克、碳水化合物3.1克、钙22毫克、磷31毫克、铁0.4毫克、胡萝卜素0. 04毫克、维生素B，0.03毫克、维生素B：0.04毫克、维生素C3毫克，
还含有多种生物碱。在紫色茄子中，含有丰富的维生素P和皂甙等物质，其中维生素P高达7.2克，能增强微血管的韧性和弹性，保护微血管，提高微血管对疾病的抵抗力，保持细胞和毛细血管壁的正常渗透性，增强人体细胞间的黏着力，可以预防小血管出血，为心血管病患者的食疗佳品，尤其对动脉硬化、高血压、冠心病和咯血、紫癜及坏血病患者，有很好的辅助治疗作用；常吃茄子可以预防高血压所致的脑出血、糖尿病所致的视网膜出血，对急性出血性肾炎等有一定疗效。茄子所含的皂甙、葫芦巴碱、小苏碱及胆碱等成分，还能降低血液中的胆固醇含量，常食具有预防冠心病的作用。
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西红柿
西红柿为茄科植物番茄的果实，又名番茄、番柿、洋柿子等。
西红柿可分离而得苹果酸、枸橼酸、葫芦巴碱、腺嘌呤、胆碱和少量番茄碱，其营养成分为每100克西红柿中含脂肪0.7克、碳水化合物1.8克、蛋白质1.6克、钙8毫克、磷29毫克、维生素C 39毫克，以及胡萝卜素、烟酸等。西红柿的维生素含量比苹果、梨都多。西红柿的果胶可降低胆固醇，兴奋平滑肌，降低血压，其番茄碱有抗真菌和消炎作用，能明显降低组胺所引起的毛细血管通透性升高，以及增加人的体质，抑制癌细胞繁殖和增加环磷酸腺甙而使某些癌细胞转化为正常细胞。西红柿中还有一种谷胺甘肽，这是维持人体正常细胞代谢不可缺少的物质，除了防癌外，还可以延迟人体某些细胞的衰老。常吃西红柿，可抑制酪氨酸酶的活性，使已沉着于皮肤和内脏的色素消失，从而保持皮肤青春般的洁净，防止细胞老化。
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辣椒
辣椒为茄科植物辣椒的果实，又名辣茄、腊茄、辣头。
现代研究表明，辣椒含多种辣椒碱和一些香荚兰胺，以及枸橼酸、酒石酸、苹果酸等，维生素C含量为100克辣椒中含198毫克，是维生素C的最佳来源。此外尚含有多量的维生素A和辣椒红、脂肪油等。含辣椒碱约69%，为无色结晶，遇高温则产生刺激性蒸气而挥发，不溶于水，可溶于碱及醇，稀释10万倍而仍有辣味。辣椒碱刺激口腔黏膜、消化道，使唾液及胃液分泌增加，加强胃的蠕动，驱除肠内不良气体，加强淀粉酶作用，因而有助于健胃和消化。辣椒能使皮肤血管扩张，使皮肤血液循环旺盛，可作为皮肤发赤剂、局部刺激剂。辣椒还能刺激心脏，使心跳加快而致血液循环加快，使人感到脸红、发热、出汗，全身觉得温暖。因此，在潮湿、寒冷的情况下，辣椒有祛湿、散寒的作用。辣椒因含维生素A和维生素C丰富，因而有抗癌作用。
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丝瓜
丝瓜为葫芦科植物丝瓜的果实，又名天罗、布瓜、绵瓜等。
研究表明，丝瓜含皂甙、黏液质、丝瓜苦味质、瓜氨酸、糖分、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素C、钙、磷、铁等。丝瓜有杀昆虫的作用，丝瓜子还有峻泻、强心和杀虫作用，丝瓜藤有化痰、止咳、平喘作用。
丝瓜寒滑，多食能滑肠致泻。脾虚便溏者不宜服用。
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南瓜
南瓜为葫芦科植物南瓜的果实，又名倭瓜、番瓜、饭瓜等。
每100克南瓜中含瓜氨酸20.9毫克，以及精氨酸、天门冬酸、葫芦巴碱、腺嘌呤、维生素、脂肪、糖分等。南瓜子含瓜子氨酸，其脂肪油约40u/o，其他尚有尿素分解酶等。南瓜能降低血糖，对糖尿病有较好疗效，并对高血压及肝脏的一些病变有预防和治疗作用；南瓜
所含的甘露醇又有通大便的作用，可减少粪便中的毒素对人体的危害，可防止结肠癌的发生，故被称为“防癌食物”。南瓜中胡萝卜素含量较高，它是维生素A的前体，被人体摄取后，很快转化成维生素A而被吸收利用，对保护视力具有重要作用。它还含有一种“钴”的成分，食用后有补血作用。南瓜子除驱蛔虫、蛲虫外，还有杀灭血吸虫幼虫的作用。
葱
葱为百合科植物葱的鳞茎，又名小葱、四季葱、葱头白。
据分析，每100克葱中含维生素C 97毫克，并含有维生素B2、烟酸、维生素A、脂肪油、黏液质、蛋白质、钙、磷、铁等。脂肪油主要为棕榈酸、花生酸、亚油酸等，黏液质主要为糖类。葱尚含有挥发油，其主要成分为葱蒜素及二烯基硫醚。葱对白喉杆菌、痢疾杆菌、结核杆菌、葡萄球菌、链球菌及多种皮肤真菌有抑制作用。葱能增加纤维蛋白的溶解活性，降低血脂，消散淤血，防治动脉硬化，抗衰老，预防呼吸道和消化道传染病。葱所含的挥发油能刺激汗腺发汗，尽快排出体内的毒素，并能促进消化液分泌，因而有解毒和健胃的功效。日本学者研究指出，葱的辛辣气味能刺激肾上腺素的分泌，促进脂肪分解，消耗更多的脂肪和热量，有明显的减肥作用。
蒜
蒜为百合科植物大蒜的鳞茎，又名葫蒜、独蒜、大头蒜。研究发现，每100克大蒜中含蛋白质3.3克、脂肪1.6克、碳水化合物22克，以及维生素、铁、磷、硒、铜、锗等。锗是人体抗癌不可少的物质，铁是细胞色素氧化成血红蛋白和肌红蛋白氧化酶的元素之一，锌、铜是参与蛋白合成多种酶的组成成分。大蒜还含有0. 2010的挥发油，挥发油的主要成分为大蒜辣素，是一种植物杀菌素。大蒜和大蒜辣素是广谱抗生素，对多种致病菌和真菌有效，如葡萄球菌、链球菌、脑膜炎双球菌、肺炎球菌、白喉杆菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、结核杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、霍乱弧菌等15种细菌有明显的杀菌作用；大蒜除了杀菌作用外，还有减慢心率、增加心脏收缩、扩张末梢血管、利尿、抑制动脉硬化、降低血压的作用。’
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生姜
生姜为多年生草本姜科植物姜的新鲜根茎，简称姜。
生姜含姜辣素及人体必需氨基酸、淀粉、磷、钙、铁等。每100克生姜中含蛋白质1.4克、脂肪0.7克、碳水化合物8.5克、粗纤维0.1克、胡萝卜素0.18毫克、维生素C4毫克、挥发油0.25%—3%0挥发油的主要成分为姜烯、姜醇、樟烯、水芹烯、龙脑枸橼醛及桉油醚等。姜辣素为黄色油状液体，有辛辣味。生姜能增强和加速血液循环，刺激胃液分泌，促进消化，调节胃肠功能。生姜对大脑皮质有兴奋作用，可抵抗睡眠，对延髓呼吸及血管运动中枢也有兴奋作用；生姜的姜酚能利胆，可预防胆结石。近年来，美、日科技人员研究发现，生姜的辛辣成分被人体吸收后，能抑制体内氧化物的产生，从而起到抗衰老作用，这种抗衰老作用比维生素E更有效。生姜还能抑制葡萄球菌、黄色毛癣菌，抗原虫并杀灭y.d滴虫。
香菜为伞形科植物胡荽的带根全草，又名胡荽、芫荽、香荽，据分析，每100克香菜含蛋白质2克、碳水化{物6.9克、脂肪o．3克、钙170主墨瀵克、胡萝卜素3. 77毫克、维生素C 41毫克，还含有磷、铁、维生素B．、维生素B2、烟酸，另外香菜含芸香油精3%~7%，能促进外 豢周血液循环，增加胃肠腺体分泌，增加胆汁分泌。香菜种子含挥发油0.8%一1%，挥发油的主要成分为沉香醇的芫荽醇等。香菜中的特殊气味其主要成分为葵醛，可抗真菌和作矫味剂。
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木耳
木耳为寄生于木耳科植物（桑、槐、柳、红梨、楠木等）上的菌类，根据色泽不同，通常分为黑木耳、黄木耳和银耳三种。
据测定，每100克木耳中含蛋白质10.6克、糖6.5克、脂肪0.2克、铁18.5毫克、钙375毫克、磷201毫克，以及B族维生素、维生素c、胡萝卜素等，是一种高蛋白、低脂肪的食品。据研究，木耳中含一种叫多糖体的物质，可使癌细胞发生变性，并有免疫特性。癌症病人具备了这种多糖体以后，体内蛋白的组成成分有显著增加，从而增强了机体功能。白木耳的抗癌作用较黑木耳高。木耳有“素中之荤”的美称，经常食用木耳对高血压、动脉硬化患者有良好的效果。
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银耳
为银耳科植物银耳的子实体，又名白木耳。
研究表明，银耳含有丰富的胶质，多种维生素和17种氨基酸。据分析，每100克银耳含粗蛋白质5克、粗脂肪0.6克、粗纤维2.6克、碳水化合物79克、钙380毫克、铁30毫克、磷50毫克。此外，还含有维生素B2和维生素C等。
中医认为，银耳性味甘、平。具有滋阴润肺，养胃生津之功效。滋补强壮，能增强细胞免疫功能。
银耳是滋养调补品，外感风寒及咳嗽痰多的病人不宜食用。
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香菇
香菇为侧耳科植物担子菌类，又名草菇、香蕈、冬菇，也叫蘑菰蕈，是蕈菜之王。
经研究分析，香菇中含有许多营养物质。每100克香菇中含蛋白质12—14克、碳水化合物59.3克、钙124毫克、磷415毫克、铁25.3毫克及多种维生素，主要活性物质为香菇多糖、天门冬素、腺嘌呤、三甲胺、半纤维素、甘露醇等。于香菇水浸物中含组氨酸、谷氨酸、丙氨酸等多种氨基酸及胆碱、麦角甾醇等。新鲜的香菇含分解核酸的酶，水解核酸产生嘌呤等成分。香菇中还含有降低血脂的成分——香菇太生、香蕈玫角甾醇，经日光照射可转变为维生素D：，有抗维生素D缺乏病的作用。据动物实验，香菇还含有抗癌物质。
香菇清香鲜美，做成菜肴，能增进食欲，无论对平常人或是病人都是佳品，因香菇能降低血脂，高脂血患者更为适宜，也是小儿软骨病的良好食物。香菇多糖还有一定的抗癌作用。
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