饭店里的凉拌菜都是有秘诀的 凉拌菜的好处与隐患

今天为大家分享一道非常受欢迎的家常凉拌菜——凉拌腐竹，大家都知道腐竹是属于豆制品的一种，具有浓郁的豆香味，其色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分。下面和360常识网一起看看。

而且腐竹的吃法也非常的多，可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，无论是荤菜还是素菜，都别有一番风味。而且特别易于保存、食用方便，深受国内外消费者的青睐。

好了，话不多说，我们就一起看看这个凉拌腐竹是怎么做的吧！

【凉拌腐竹】

1.首先我们准备一下食材：腐竹200克，用凉水泡上两个小时，然后切成3厘米长的段备用。

2.青椒一个，去籽，切成细丝备用。

木耳100克，提前用凉水泡发，清洗干净，用手摘去根部，放在盆里备用。

3.大蒜拍扁，切成碎末，放在盆中，小米椒切成辣椒圈，与蒜放在一起备用。

4.食材准备好后，我们把腐竹和木耳焯一下水，锅内烧水,水接近沸腾时，倒入腐竹，水开后，焯水10秒钟，倒出腐竹控水备用。

5.锅内烧水，接近沸腾时，倒入木耳焯水，加入青椒丝，焯水30秒钟，倒出木耳和青椒丝控水备用，把焯好的腐竹和木耳用冷水冲洗一下，这样口感比较好一点。

6.接着，我们开始凉拌，把食材倒入盆中，加入蒜末和小米椒，加入半勺食盐，半勺鸡粉，小半勺白糖，倒入生抽，

辣鲜露，香醋，辣鲜露可以用辣椒红油代替，最后淋上芝麻香油和辣椒油，用筷子搅拌均匀即可装盘。

一、凉拌菜开胃有营养

营养学的研究证明，生吃蔬菜能最大限度地保留菜里面的营养，因为蔬菜中的一些人类必需的生物活性物质在遇到55℃以上温度时，内部的性质就会发生变化，丧失其健康功能。如蔬菜中所含的维生素C和B族维生素，很容易受到加工或者烹调的破坏，生吃有利于对营养成分的保存。

另外，蔬菜中还存在一种免疫物质——干扰素诱生剂，它有着抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但是这种物质不耐高温，只有生吃蔬菜时才能发挥其作用。所以，日常生活中，凡是可以生吃的蔬菜，最好生吃，这样才能够尽量减少营养的损失。

与此同时，与炸、煎、炒等烹饪方式相比，凉拌菜少油腻，清淡爽口，能提高人的食欲，开胃下饭。

二、凉拌菜隐患重重

夏天的餐桌上，西红柿拌白糖这道凉拌菜最受欢迎，不仅有营养，而且香甜爽口。但是，由于螨喜欢在片糖、麦芽糖、糖浆、白糖中取食，大多是通过饮食被吃进人体内致人患病，不仅会致腹泻，而且还可能会钻入肠粘膜，形成溃疡。因此，有些人吃了西红柿拌白糖之后就出现了腹泻、腹痛等症状，服用治痢疾或者肠炎药物都不见效。

由此可见，对于凉拌菜，其存在的隐患我们是防不胜防的。要知道，由于夏季的气温较高，微生物的繁殖特别快，是消化道传染病非常容易流行的季节。而凉拌菜因为未经过高温加热，十分容易造成细菌的感染。

除此之外，并不是所有的蔬菜都适合作为凉拌菜的。比如含有淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不会破裂，人体无法消化。一些豆类，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质的蔬菜，生吃很容易引起食物中毒，即使凉拌，也一定要先把它们煮熟。

三、做凉拌菜的注意点

(1)做凉拌菜时一定要挑选新鲜蔬菜，要用干净的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢要抠挖干净。菜洗净后，用煮沸的水先烫几分钟，捞出后即可以切制。切凉拌菜的刀与案板，最好也应该用开水冲烫消毒，不能用切生肉及切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，之前的清洗消毒工作等于白费。

(2)拌凉菜时，应该用干净的筷子，不要用手拌。一般的凉拌菜可以加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又能起到杀菌消毒的作用。

(3)做冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透了，切熟肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。

(4)做凉拌菜时应该吃多少做多少，拌好的菜应该一次吃完，剩余的凉拌菜容易变质。