火锅霸主已跌落“神坛” 海底捞还要怎么捞？
羊城晚报记者 杭莹
在发布盈利警告和给消费者打标签的负面消息曝出一周之后，海底捞首席执行官张勇卸任。3月1日晚，海底捞发布管理层人事任命公告，副首席执行官兼首席运营官杨利娟调任首席执行官，董事会主席兼前首席执行官张勇将继续担任董事会主席及执行董事，李瑜出任海底捞*地区首席运营官，王金平出任港澳台及海外地区首席运营官。
就在几天前，海底捞发布公告称，2021年度公司转亏，净亏损38亿至45亿元。人事变动消息一出，海底捞3月2日收盘价为17.84港元，总市值为994.40亿港元。相比去年高峰时刻，海底捞市值蒸发了3705.6亿港元。
师徒制已跟不上时代
据公告内容，新上任的几名管理层都是海底捞一手培养出的一线基层逆袭成功代表人物，其中，尤以“最牛服务员”杨利娟为最。她是带领海底捞走向全国市场的关键人物，是张勇曾经“求而不得”的大徒弟。
据报道，杨利娟早年为帮家里还债，早早辍学到了简阳县城，干起了服务员。因为机智利索，被上门吃饭的张勇一眼看中，开出160元工资挖她，这比她当时120元的工资高出了不少。面对高薪承诺，杨利娟并没有接受，直到原先工作的饭馆老板去其他城市发展，才加入海底捞。彼时，海底捞刚成立一年。
杨利娟算得上是张勇手把手带出来的大徒弟，她身上始终有一股“闯劲”。凭借着全心的投入与付出，19岁时，杨利娟就成了海底捞简阳第一家店的店经理。因此，杨利娟被称为“最牛服务员”。
截至公告发布，杨利娟持有公司1.797亿股股份，杨利娟有权收取年度董事报酬为150万元、首席执行官年度薪酬为270万元，以及酌情绩效奖金和其他福利。
杨利娟的海底捞成长史，恰好体现了海底捞贯彻的师徒制管理模式，作为一家上市公司，海底捞的薪酬体系和管理模式仍旧沿袭着小作坊的师徒制，店长薪酬和徒弟表现挂钩。传统管理模式，撞上疯狂的膨胀速度，事实证明，海底捞有些疲于应对。
如果从门店扩张的情况来看，2018年的上市年和2021年是海底捞的关键节点。2018年，海底捞在港交所上市，余后2年，其门店从466家增至1597家，疫情也没有减缓它的扩张速度，平均每天就要开一家新店。但到了去年下半年，海底捞紧急刹车，宣布关店300家。
张勇曾反思过自己的错误，他承认了自己疯狂扩张的行为是盲目自信。2021年11月，海底捞推出了“啄木鸟计划”。据透露，杨利娟就是“啄木鸟计划”的领导者，肩负计划的重要运营管理。3月1日发布的公告中也提到，杨利娟此将继续负责“啄木鸟计划”的落实与推进。
公告显示，自“啄木鸟计划”实施以来，公司内部管理和运营明显改善。光大证券2月下旬发布的研报显示，海底捞今年1月翻台率环比去年12月有所上升，达到2021年同期的106%，春节假期(除夕至初五)的平均翻台率与同比基本持平，达到2019年同期的70%。
区别于杨利娟，36岁的李瑜和38岁的王金平这两名新出炉的首席运营官，则是海底捞管理层年轻化的举措。据公告称，两人将协助首席执行官提升集团不同地区的运营效率，加强对公司管理及执行的监督和实施。值得注意的是，李瑜、王金平都有过海底捞海外市场的开拓和管理经验。
张勇曾说过，未来海底捞有两种死法：一种是食品安全问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，这一点海底捞已经遇到过；另一种是内部管理问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至数年。在本次调动安排之前，去年8月，海底捞董事会新增7名年轻执行董事，被认为是“接班人计划”的后续。结合本次管理者变动，海底捞寻求内部调整的决心很大。
火锅霸主已跌落“神坛”
作为火锅界的“风向标”，海底捞正在经历其成立28年来的最大一道坎。2月21日，海底捞发布盈利预警，2021年净亏损预计为38亿至45亿元，几乎蚀空过去三年的盈利；其中33亿至39亿元来自关店300家导致处置长期资产的一次性损失、减值损失。
2月23日，国际权威信贷评级机构标准普尔将海底捞评级列入负面观察名单。标准普尔表示，海底捞去年现金流水平不及预期，加之2022年企业经营面临不确定性，即便剔除一次性项目，其业绩仍比预期更差。
“我并不十分看好新CEO的上台。”中国食品产业分析师朱丹蓬告诉羊城晚报记者，海底捞目前遭遇的危机是品牌、场景、服务体系，包括整个体系的老化。换一个CEO对整个海底捞当前的现状改善不会起到很大的作用。“当然，随着杨利娟的上台，肯定会有一些新举措的出台，但整体效果还有待进一步观察”。
在朱丹蓬看来，创新升级是海底捞纾困的必然之选。在当前的场景下，海底捞原有的体系优势已然不复存在，它必须向新进品牌学习。
3月2日，海底捞开盘涨0.30%，随后振荡下跌，收盘17.84港元，跌1.22%，总市值为994.40亿港元。去年2月，海底捞股价达到历史最高的85.75港元，总市值一度逼近4700亿港元。只一年光景，海底捞市值蒸发了3705.6亿港元。 【编辑:蒋妍】