如何管理餐饮店

原标题：如何做好门店管理
在很多人眼里，餐饮业被认为是一个门槛低，对员工要求低，容易操作的项目。其实餐饮业看似简单。其实经营餐厅有很多细节。很多创业者因为经验不足，在开店初期走了很多弯路。那么，如何做好店铺管理呢？
1、做好定位，选择合适的品牌
开餐厅最重要的是给自己的消费群体定位。只有在前期准确定位餐厅，等待店铺正式运营，才能有针对性的策划活动。
2.选择商店的位置。店面位置很重要，根据你的消费群体选择店面位置。
3.做好店面装修。无论你的店铺是大是小，店铺的装修和环境都很重要。别人来找你是为了得到自己的需求。对于食物，每个人对餐厅的环境要求都很高。人们不会选择在肮脏的商店吃饭，而是会在门面干净的商店消费更多。虽然贵一些，但是他们会接受的。
4.选择你想卖的产品。
5.做好门店服务
6.做好店铺促销活动。店铺活动必须针对新开业的店铺进行。通过店铺活动，推广你的产品，让更多的人知道自己的店铺卖的是什么，多少优惠活动可以让自己的店铺生意越来越好。回搜狐多看
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现在餐饮管理的新理念是应用市场经济原则，而不是早期的计划时代。顾客的消费选择性小，消费的不合理性导致早期餐饮经营者“一步一个脚印”。那么我们应该如何管理一家餐厅呢？让我们一起学习吧！
一、市场运作的定位
市场调研分析，建立餐饮场所，首先要进行市场调研，做好市场定位。因为这两个市场的消费者并不是以餐饮消费市场为主，所以在确定餐数之后，要优先考虑《市场经营计划》的设立，在餐厅定位之前要考虑以下几个问题。
1.当地的饮食习惯和爱好：包括：菜品的原料和食材是否购买方便。当地人对菜品的口味要求，对制作方法的接受度，价格接受度等。
2.用餐者的用餐形式；本地消费市场的消费结构倾向于什么样的状态，是以商务宴请为主还是以大众消费为主还是家庭宴请为主？
3.食客的交通方式；这一点尤为重要，也决定了餐厅的位置是否有利于消费者的方便。
就餐环境的布局，因为去年非典过后，人们对就餐环境的需求更大了，尤其是就餐环境、就餐空间、日常清洁是否有足够的空气流通措施。
综上所述，说明一家餐厅只能适应一部分顾客的需求，需要分析自身的能力和条件，分析当地市场上威胁餐厅的竞争对手，仔细确定餐厅的顾客导向群体是哪一类。
二、营业场所的布局
上述因素确定后，有必要对营业场所的场地进行布置，布置时必须考虑以下工作内容：
1 .厨房设备配置与餐桌比例；
2.厨艺与地板服务的合作；
3.餐具的选择，餐桌布置和各种灯光的协调；
4.确认和安排客人通道、食物通道和离厨房的距离；
5 .海鲜池和水面的选择及污水处理的设置；
6 .卫生防疫设施设备配置情况；
水、电、照明的引入与控制；
三.人事部门
餐饮企业的成功取决于硬件已成定局后的餐饮管理者。餐厅应在确定自己的经营方向和场地布局后，组织各级人员实施。如何让餐厅运营？这是用人问题。在用人的时候，首先要制定一个用人计划，有目的的选择和使用每个岗位上的人员。制定一套适合的人力组织结构体系
1 .每个员工都有自己的职称、职级、合作人员、工作职责和工作质量标准；
2.详细说明各部门人员之间的隶属关系，实行逐级汇报、逐级负责制的工作模式；
3.制定严格的培训计划，包括日常培训和计划培训；
4 .明确规定每个岗位的工资收入和相应的激励机制；
5 .正确树立外部客户和内部客户的概念。内部客户是直接为客户服务的一线员工。作为管理层和二线部门，服务内部客户(一线员工)。只有做好了对“内部客户”的服务，才能做好对外部客户的服务。
6.要充分理解80、20理论对餐饮业的意义。即80%的利润来自20%的产品；80%的问题是20%的员工造成的；80%的管理(运营)建议来自20%的管理者。所以，经营一家好的餐厅，靠的是20%的管理者和20%的好产品。为此，所有者应授权20%的管理者，首先与管理者分享信息，包括成本、毛利、成本、市场份额等，让管理者提出更有建设性的建议。其次，必须有有限的授权，即在一定范围内，在什么情况下，各级管理者可以自行决定处理问题，无需事先请示。当然事后汇报说明情况和处置后取得的效果。
第四，管理*
餐饮管理系统是餐厅的生命。当今社会是知识经济时代，管理越来越受到企业的重视。管理水平直接影响餐厅的运营效率。所以“受益于管理”才是硬道理，在制定日常管理制度时要着重考虑以下三个方面。
1人力资源：包括：用工制度、薪酬制度、激励制度等。
2商业与销售：包括销售目标、推广方式、菜品特色、服务特色、创新要求；
3财务成本：包括采购制度、成本控制方法和资产管理制度；
根据以上三点，“每个人都有工作，工作有基础，行动有目标，工作有效率”。
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要分析你的餐厅定位，餐厅是什么类型，要吸引的目标客户是什么，你打算往哪个方向发展。
只有营销和运营相结合，商店才能管理和运营好。
邦都餐饮运营系统可用于运营。餐饮运营系统是针对门店运营的综合管理系统，从人员管理、门店运营、人员配备、商品管理、卫生管理、日常考勤管理等方面进行管理。然后根据店铺的实际情况进行调整，让店铺有复制的能力。
在营销方面，邦都有自己的营销团队，从预热到活动准备，从活动过程中的细节到最后的活动总结。从新客户到老客户，再到多元消费的转型，一系列的事情环环相扣。
希望对你有帮助。
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如何经营小餐馆？
小餐馆是经过精心计算经营的。每天坚持这个小餐厅，买家，收银员，餐厅经理都是自己一个人。有很多琐碎的事情，比如厨房里的食材有没有浪费掉，你要留意。客人吃完后，剩下最多的菜是什么，还要自己观察，以便及时调整。在服务过程中，客人的要求是多方面的。如果服务员没有经验，引起了顾客的不快，下一笔生意可能就没有了。他会挺身而出，立即做出决定。客户觉得老板神清气爽，肯定会考虑下次再来。
如何经营好一家小餐馆，我们总结了以下经验！
第一步：产品定位
选好门面之后，就要开始产品定位了。以开一家300平米的酒店为例。
更安全的方法是跟上一个城市的食物流行趋势。比如三年前的金华砂锅很受欢迎，300多平米的砂锅店一天能做一万块的生意。毛利可以达到50%，净利润也是30%-35%。从去年开始，川菜餐厅的生意一直很红火。看到这个消费市场，有些老板专门做有地方特色的辣。例如，文慧路有一家“衢州家乡菜”，供应许多辣的爱好者，有自己的地方特色。
目前，杭城特色小餐馆流行的做法是直接从浙江引进当地菜肴开店。比如金华砂锅店，石浦海鲜店，桐庐酒楼，东阳酒楼，温岭酒楼.这些有特色的小餐馆很受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。第一，因为杭州外来人口多，特别是全省各地的人多，有地方特色的小餐馆可以先吸引一大批老乡。比如位于体育场路51号的英山红浙西餐厅，主要经营来自龙游等地的浙西美食。据老板说，衢州、金华的客人有三分之二是老家的。古墩路绿谷也是杭州丽水很多人聚集聚餐的地方。
如果在省外做特色餐饮，采购有些困难，很难做到原料完全正宗。目前省内交通便利，采购方便，浙江很多有地方风味的小餐馆也是从当地运来的。
有了定位，就可以确定店名，点菜单。用特色主菜或地名直接给店铺命名，简单明了，效果显著。比如“烤鸡”“水煮鱼”“桐庐家乡菜”，或者店名直接由地名决定，两者效果都不错。
二、开小餐馆需要怎么办理审批手续
以上步骤只是基本的操作步骤，必须记住，在这些操作中，对职能部门的审批程序是同时进行的！而且有些审批手续要提前申请和咨询，以免开店时走错路浪费钱。
申请开办餐馆需要前置审批，即在工商部门取得营业执照之前，必须先取得环境保护部门的卫生许可证和排污许可证。
以个体工商户开的小餐馆为例，具体程序如下：首先拿身份证原件和复印件到当地工商局登记名称，记住这只是名称登记，还不是办理营业执照的时候。因为在取得工商执照之前，你必须先向你管辖范围内的环保部门和卫生监督办公室申请排污许可证和卫生许可证。
排污许可证申请：先向辖区环保局认可处申请，受理后工作人员上门检查指导。取得排污许可证的两个必要条件是：楼上不能有居民楼；污水应纳入市政污水管道。现场检查人员会根据营业区域的大小来决定安装什么样的油烟机。不能买国产油烟机，也不能买未经环保认可的油烟机。办证处工作人员提醒，在决定租赁店铺或装修店铺前，最好咨询环保部门。比如有的店家开店装修的时候，排烟口或者厨房的窗户正好对准身后的住户。即使管理部门一时不知道，后面的住户还是会抱怨，经常要花钱做调整。
卫生许可证申请：找辖区内卫生监督办公室受理申请，然后让餐厅员工进行健康检查，接受食品卫生知识培训。在通过检查和培训的前提下，我们主要是lo
根据规定，开业前需向消防部门申请消防，装修时需向其所在辖区申请。
税务登记：自领取营业执照之日起30日内，向当地税务局申请当地税务登记号。携带营业执照复印件和复印件，以及经营者身份证。个体工商户开办的小餐馆，应缴纳5%的营业税。另外还要交城建税和教育费附加，是营业税的11%，其他一些税占的份额很小。
三：小餐厅装修
店铺和定位确定后，即可进行装修。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐厅变得越来越重要。良好的环境有时会成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州的一些大饭店以便宜豪华的环境一举拿下。从去年底开始，杭州很多有特色的中小型餐厅开始大张旗鼓的搞环境。
店面环境不代表投入越多越好，更多的在于设计。有时候，一堵泥墙是为了一点小钱而设计的，体现了土家菜的定位，但能吸引顾客。从去年开始，杭州出现了一些高档，装修精致的小餐馆，做的不错，很大程度上环境优于其他。
装修是一个非常复杂的过程。餐厅装修不同于一般的家居装修，还涉及环保、消防等专业问题。装修过程中要请专业人士。装修开始前最好找厨师或者有餐厅管理经验的人，他们可以提供很多建议。
第四，餐厅招人
人才也是开餐厅的关键因素。小餐厅的员工分为两部分，一部分是厨师，一部分是服务员，分别负责厨房制作和前台服务。
一家300平米的特色餐厅，厨房的员工数量取决于菜品的数量，一般十几个人就能做到，包括做饭、剁头(小菜)、打零工、洗碗。但是有的厨房用30人，比如中山中路的一家中式酒店。由于定位高档，菜品从中餐到各种西点都有，制作要求也很高。人数自然要成倍增加，但在这里，蔬菜的价格会比普通餐馆高出六七成。
找厨师一般有四种方法：一是老板直接点厨师。这种方法主要适用于小餐馆。老板去了一家和自己职位差不多的餐厅，觉得菜比较好就直接在这家店里挖人。点指挥官的好处是老板可以了解每个厨师的技能，充分发挥各自的价值。在杭州，一个小餐馆厨师的工资一般在3000元左右，而一般厨师在1000元以上。
在杭州，还有一种方式是通过杭州餐饮酒店业协会，可以提供免费的厨师介绍服务。公会还会对新开的厨房需要多少人给出简单的指示。
另一种方式是承包给别人。找到厨师后，厨师负责招人。在一个300平米的酒店里，根据菜品的种类和档次，厨师每月的合同费从1万元到4万元不等，用来支付厨房工作人员的工资。老板会和厨师签订合同，保证菜品的产量和毛利率，同时保证主管部门的卫生检查和消防检查必须过关。这样老板更容易控制一个厨师。缺点是如果老板不好好管理厨师，一旦有一天和厨师的合作结束了，厨房里的全班都要换了，对整个餐厅的运营影响很大。并且找人承包厨房，厨师只有从厨房工作人员那里扣更多的工资才能赚更多的钱。
第四种方式是要求餐饮管理公司去做。随着杭州餐饮市场日益成熟，涌现出一批专业的餐饮管理公司，如著名名人餐饮管理公司，不仅投资著名名人、中豪避风塘、偏川等酒店，还向30多家大、中、小酒店出口厨房管理。杭州宝山村餐饮管理公司在经营了自己的直营店后，也开始管理外面的餐厅。这些公司的老板大多是厨师，有很好的厨房管理经验。餐饮管理公司一般都有自己的连锁店，下面有相对稳定的厨师团队。让他们管理厨房。表面上看起来像是个人厨房合同，他们的责任也差不多。好处是承包厨房的个人支付给下面员工的工资是随机的，经常变动，影响厨师团队的稳定。公司化管理后，这个操作相对透明，管理公司也经常会带来一些新的菜品。
第五步：如何定制开餐厅的设备
厨房设备包括厨房的三大项和小项：电器(主要是冰箱)、炉灶、载物台。高级厨师推荐购买地点：杭州陶瓷市场和陶丘路专卖店。
小件物品主要指五金：不锈钢碗盆、案板、刮刀等。购买地点为陶瓷市场和专卖店。想找便宜点的地方，可以去杭州东站小商品市场，义乌小商品市场，或者永康五金市场。同样的事情，只要还价到位，这些地方的商品价格可以便宜三分之一以上。
顾客用筷子：可以去陶瓷市场和专卖店。如果餐厅定位高，擅长特色，可以定制符合特色的餐具。如果是摆摊式的餐厅，有些人会为了尽可能节省初期投资而购买二手商品。一些大酒店经常更换筷子。这些换好的筷子被带到一些小餐馆，商品还是很好看的。有些店主会提前联系这些酒店，可以用很低的价格买到。
没有做过餐饮行业的人一般会找厨师，负责指导设备采购。这个很重要，因为市面上有很多厨房设备，有些厨房设备看起来很有用，其实用处不大。经验丰富的厨师最知道使用什么设备。
另外，需要注意的是，有些店面，厨房设备建成就准备好了。这样的设备不是根据你想开的餐厅来设计和配备的。租的时候经常会白交很多钱。
转租酒店有时候可以免去这个购买程序，但是很多时候实际运行的时候会发现有些设备不能用，只有专业人士看过才能决定。不然就要把旧设备扔掉，白交一大笔转租费。
如果你想在购买三大商品时省钱，一种方法是去垃圾市场，这取决于运气。有时候有成套的厨房设备，有现货的，也有二手的。还有一个办法就是直接找厨房设备厂家。目前，许多厨房设备制造商不仅出售新产品，还回收一些旧的酒店设备。通过他们购买这些二手商品比购买全新设备节省了三分之二的资金。
店铺开张后，老板抓采购环抓得最牢。在许多小餐馆里，老板还充当买家和收银员，这也让钱保持在支票上。即使不能个人负责，也要找个知心的朋友做这两项工作。