餐饮基本管理知识餐饮管理知识

餐饮管理知识

　　一、餐饮收入、成本及相关经营数据分析

　　1.分析目的

　　通过对运营收入和成本的分析，可以判断我们是否成功获得了更多的运营收入，并将成本降低到最低。

　　2.分析方法

　　将经营数据与历史会计年度的数据进行比较。

　　3.分析点

　　(1)总营业收入=各餐厅的食品收入=酒类商品收入=服务费

　　(2)各餐厅收入=餐饮总收入/餐厅数量

　　(3)餐饮部利用率=客人数/座位数

　　(4)每座位销售额=食品和饮料销售额/座位数

　　(5)每位客人的消费=食品和饮料的销售额/客人数量

　　(6)酒类销售与食品销售之比=酒类销售/食品销售

　　(7)食品成本率=食品成本/食品销售额100%

　　(8)人工成本=餐饮部人工成本/餐饮销售100%

　　5.分析、评价及对策

　　通过分析，本文主要评价当前餐饮营业额和成本控制是否处于最佳状态，之前的运营和新的销售方式是否有效，并针对当前存在的问题提出相关对策。

　　(1)增加收入的对策；(2)降低成本的对策；(3)提高座位利用率的对策。

　　二、餐饮管理经验

　　1、管理者应该在关键时刻，出现在关键部位，解决关键问题，这是管理技巧。

　　2.没有高素质的管理者，就没有高水平的服务质量。

　　3.企业的质量是通过用人来保持和提高的。不教员工就惩罚员工是不对的。没有原则谈人情也是不对的。要处理好人情和管理者的关系。

　　4.工作中的惰性来自于夸张的习惯。

　　5.管理者在下达工作指令后要进行监督、协调、管理和检查，而不是一味的发号施令，不管指令的执行情况如何。对于每一项工作，每一个细节，都要逐项跟进落实。只有一步一步来，才能真正把握细节。

　　6.管理者的关键是培养好的工作作风，用扎实、紧凑、深入的作风去把握哪份工作，哪份工作会取得好的效果。

　　7.严格管理不仅体现在对人的管理上，还体现在对财富和事物的管理上。

　　8.不要抱怨客户少，生意难做。关键看我们是否为现有客户做了足够的服务。

　　9.生意就是跑(出去推广)回来，效益就是做。

　　10.管理者和被管理者不仅是“同沟战友”的关系，更是“猫鼠”的关系。

　　三、餐饮管理注意事项

　　1、避免管理随意性

　　酒店管理依赖于制度，酒店的工作程序、标准和要求，以及各级人员的职责、任务、目标、言论和举止都在制度中得到严格规定。“做什么，怎么做，做到什么程度，做错了会受到什么样的处罚”是酒店所有员工都非常清楚的。管理者只需要按照制度来检查要求，而不必用主观意志来发号施令，更不用说无视制度，基于主观情绪和想象武断地要求下属“怎么做”。否则员工会不知所措，管理层也会因为经理自身的原因而迷茫。

　　2.避免管理决策的盲目性

　　决策前调查分析不充分，信息不准确，或者管理者主观、片面、缺乏经验、素质不足，都容易导致决策失误。

　　3.避免短期管理行为

　　酒店管理注重可持续性。所有的工作计划、方案、目标和决策都必须着眼于酒店的长远利益，保持酒店的永久活力和市场竞争力。

　　4.避免越级管理

　　第一级负责第一级，每个人只有一个老板。“超越管理会导致下属不知所措，管理秩序混乱。

　　5.避免“保姆式”管理

　　酒店实行分级管理，分级负责，每个岗位的人员都有自己明确的职责。因此，一级管理者应该鼓励下级管理者忠于职守，尽职尽责

　　酒店运营程序有自己的规则，但其运营、销售和推广必须灵活创新。通过频繁开展各种有吸引力的营销活动，为客人创造新颖温馨的消费环境，实现酒店最佳的经营效益。