餐饮管理知识关于餐饮管理的知识

餐饮管理知识

　　一、酒店管理禁忌

　　1.避免非正式管理

　　酒店的服务功能几乎涉及到社会的方方面面，所以被称为“小社会”。复杂的服务职能要求酒店管理在细节上要一丝不苟。

　　2.避免不正当竞争

　　酒店管理应严格执行国家政策、行业法律法规，遵守国际惯例和通行标准。各行业不可能联合涨价，形成垄断，侵犯消费者利益，也不可能无视行业规定，降价竞争，扰乱市场。

　　3.避免客户的单一性

　　酒店客户的构成份额是酒店知名度和市场活力的主要标志之一。旅游饭店必须在营销上努力提升客户覆盖面，在服务项目设置和特色策划上考虑更多的针对性，以良好的服务、独特的特色、最好的口碑吸引全方位、多层次的消费者。只有这样，才能在瞬息万变的市场竞争中保持旺盛的生命力和最佳的经济效益。

　　4.避免相信对错

　　酒店是劳动密集型行业，岗位复杂，人员密集，管理人员多。所以一定要建立良好的内部氛围。各级管理者要以身作则，以身作则，团结下属，公平待人。

　　5.避免“人情”和私欲

　　人情和私欲是酒店管理的禁忌。严格酒店管理的标志是制度融入酒店经营的方方面面，制度面前人人平等，没有人可以凌驾于制度之上。

　　6.避免缺乏团队精神

　　旅游酒店是一个充满活力的有机体，年轻而充满活力的员工团队为企业的竞争提供了无与伦比的生存空间。因此，酒店管理者应充分利用这类团队的年龄优势，增强企业凝聚力，树立良好的团队精神，激励全体员工敬业快乐，爱店如家，努力进取，让全体员工围绕酒店管理决策、管理、效益目标的主旋律履行职责。

　　二、餐饮管理经验

　　1.要全面提高工作效率，需要从细节入手，设定时间、数量、标准、进度。

　　2.服务质量是竞争的基础，是企业生存的根本条件。

　　3.管理风格要有“三实”:扎实、务实、廉洁。

　　4.酒店的水平应该由客人决定，客人投诉的数量和严重程度是衡量酒店管理水平的标准。

　　5、做酒店工作一定要注意小事情，做到一切，一切都清楚。

　　6.每一个员工的长相和外貌都代表着酒店的风格，所以要意识到他在酒店的表现不再是个人，而是整个酒店。

　　7.酒店就像一台机器，每个部门就像机器的每个部分。只有紧密结合，才能24小时*运转。

　　8.“绝不得罪客人”是服务行业的一个铁的原则。一张脸，一个微笑，一句话，一个动作，都要符合职业道德。

　　9.管理者对待工作的态度应该是以完成为基础，而不是以小时为单位。

　　10.作为管理者，你要有社会公德，懂得做人，懂得企业的法律法规，了解酒店的概况，而不是把自己置身于法律法规之外。

　　三、财务报表显示餐饮成本超标的原因分析

　　1.菜单规划问题

　　菜单项是否过多，过于单调；菜单中的高成本和低成本是否平衡；低价菜的推广是否有力度；蔬菜价格是否需要在成本上涨时进行调整。

　　2.采购问题

　　易变质的饭菜是否购买过多；是否存在非竞争性采购；采购监控系统是否失效；采购过程中是否存在舞弊漏洞。

　　3.验收问题

　　如有收取货物的私存，验收是否检查了发票、价格、数量的准确性；接受质量差或重量不足的货物。

　　4.存储问题

　　比如调料是否因存放不当变质，储藏室管理是否有问题等。

　　5.账单控制

　　各种票据管控是否到位。

　　6、准备

　　粗加工是否浪费，是否按标准化不熟；客人点餐不准确导致提前加工浪费。

　　7.服务问题

　　上菜时是否使用标准餐具。

　　8.销售问题

　　比如服务员偷吃，客人记账，服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格