怎么做卤菜

卤菜的卤汁要保存到下一次。卤汁使用次数越多，保存时间越长，品质越好，口感越好。这是因为卤汁中的可溶性蛋白质越来越多。腌料：的保存应注意以下几点
1.撇去浮油和泡沫。腌料的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。
2.定期加热消毒。夏秋季早晚各煮消毒一次，春冬季每天或隔天煮消毒一次。煮沸的腌料应该放在一个消毒的容器里。
[13]容器必须由陶瓷或白色搪瓷制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器具。否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色、变味，甚至变质。
4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘的地方，用纱布覆盖，防止苍蝇和昆虫落入卤汁中。
添加原材料。调料包一般只用两次，应该更换。其他调料每次腌制原料时要加一次。
注：老卤有了之后，不一定要用骨头汤来配制卤水，也可以用清水或者不加油。
盐水储存
1.盐水使用一段时间后，会留下少量的原料或香料残渣，因此需要过滤来保证盐水的质量。
2.反复用盐水，汤会变稠。虽然过滤了，但还是要‘清洗’，就是把干净的动物血和清水混合，然后慢慢加入到沸腾的盐水中。这是利用蛋白质的吸附和凝固作用来吸收卤水中的杂质，从而使卤水变清。对于关注一些的人来说，需要用瘦肉‘清洗’。但需要注意的是，每个锅的盐水清洗次数不宜过多，以免盐水失去新鲜的味道。
3.盐水中的浮油要经常敲除，最好在盐水表面只保留一层薄薄的“油面”。否则油脂过多容易使盐水变质，导致脂肪氧化变质。
4.卤水不用时，应煮沸后放入搪瓷桶中，让其自然冷却，不要随意摇动。另外，桶底要垫砖，保持底部通风。夏天，盐水必须每天煮沸。如果条件允许，也可以冷藏。卤水长期不用时，应从冷库中取出煮沸，冷却后再放入冷库。
商店
前人的经验告诉我们，卤水时间越长越好，也就是成人卤水(比如宾馆、饭店、餐厅的卤水总是保存下来的)。盐水应妥善保存，以确保其耐用性和质量不受影响。因此，要注意卤水的保存和储存。不要用铁桶和木器，应该用陶器包装，因为陶器比较厚，可以避免外界热量的影响。铁容易生锈，木器有异味。卤水上有一层浮油，对卤水有一定的保护作用，但凡事都有两重性，浮油多了也会破坏卤水。因此，妥善处理浮油也是管理的关键。实践证明，浮油量要适当，不能多也不能少，所以盐水上宜有薄层。如果没有浮油，香味容易挥发，盐水容易破裂，卤制时不容易保持锅内恒温。如果浮油太多，卤汁的热量不容易散失冷却，热气闷在里面，导致卤水发臭翻面，长时间容易发霉。卤水一般分为四层，上层是浮油，第二层是浮沫，第三层是卤水，第四层是矿渣。储存时注意以下几点：1.使用盐水时，煮沸，清除上面多余的浮油，清洗泡沫，用纱布过滤沉淀物，保持盐水清洁。2.为了保存旧盐水，必须使用干净的器具和良好的储存条件(环境卫生和温度调节)，以确保盐水和卤素产品的质量。3.春节期间温度逐渐升高，所以要求每天早晚都要把卤水烧开，放在固定的地方。4.夏季炎热的天气是卤水易变质的多发期，起泡、发酸的情况时有发生。所以盐水一定要一天煮两次(早上一次，下午一次，固定)。5.虽然秋天气温逐渐下降。但暑热未完，俗话说七霉八腐九蛆生。因此，盐水应至少煮沸2-3次，并保存在固定的地方。6.冬天温度逐渐下降，所以盐水每天要煮一次，放在固定的地方。7.盐水必须在每次进食后煮沸并保存。如果卤水越来越浓，必须用鸡血(一只鸡血加1kg水)和水搅拌，倒入卤水中，搅拌变成漩涡，静止后煮沸，再用纱布过滤去杂质。8.经常检查盐水的咸味，使其略呈阳性，避免过咸或过淡。盐水应储存在光线充足、通风、平坦、干燥和防碰撞的环境中，以便更好地保存。9.冰箱储存方式。冰箱在餐馆和家庭中的使用给盐水的储存带来了方便。具体方法是将盐水煮沸，用纱布过滤杂质，然后再次煮沸，静置冷却，用保鲜膜密封后放入冰箱保存。10.餐厅的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度。每天加入的汤和腌制原料的量必须登记，以保持盐水的香味持久。甚至家里的盐水也要定期检查，以免变质。
1.卤菜配方
(1)、红盐水。八角20克、肉桂20克、陈皮50克、丁香8克、山奈20克、花椒20克、茴香15克、香叶20克、高良姜20克、草果5粒、甘草15克、干红辣椒100克、小葱150克、生姜150克、切片糖250克、黄酒1000克，均为优质
制造方法：
(1)草果用刀裂，肉桂用刀背敲成小块，甘草切厚块，葱扎，生姜用刀打松，干红辣椒切段。
将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、小茴香、桂皮叶、高良姜、甘草、干红辣椒放入香辛料袋中，并扣好袋口。
将香辛料袋、葱结、姜块、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入卤锅内拌匀。
(2)黄盐水。黄栀子150克，香叶100克，山奈酚50克，胡椒25克，高良姜50克，砂仁25克，炒大蒜150克，炒鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，调味酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克。
制造方法：
(1)黄栀子用刀裂，芹菜打结，生姜用刀打松。
将栀子、香叶、山柰酚、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜桔皮放入香辛料袋中，将袋口扣紧。
将香辛料袋、芹菜结、姜块、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、咖喱油、精盐、骨头汤放入锅中，拌匀。
(3)白色卤汁。八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、葱150克、姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克、味精100克、骨头汤12公斤。
制造方法：
(1)葱结时，用小刀将姜打松。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、桂皮、白芷放入香辛料袋中，将袋口扣紧。
将香辛料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨头汤放入锅中拌匀。
以上配方适合腌制10 ~ 12公斤新鲜原料(家庭可根据原料量按比例减少调料量)。
2.如何做卤菜：(以鸡翅为例)
(1)将鸡翅和翅根放入装有冷水的锅中，煮至熟，然后捞出。
(2)开水浓稠带血的话，没必要，但是清的话可以用来卤汁。
(3)加入腌料。将半瓶卤水汁、酱油、盐、糖混合到煮好鸡翅的水中，然后加入姜片、洋葱片和八角，再将胡椒、肉豆蔻和香叶放入纱布中扎紧，放入锅中，大火煮沸。香了就关小火。
(4)先放入鸡翅和翅根，小火煮半小时。
(5)加入豆腐干和莲藕，或小火煮沸。
(6)小火煮。30到40分钟后，可以用筷子刺穿翅膀。
盆栽蔬菜是很多人的最爱，很多人平时也经常吃。炖菜的做法也很简单。自制的炖菜健康实惠。看自己口味，根据自己调整口味。
一、准备工作
配料：猪蹄、猪肚、水洗牛肉。(腌制的东西有很多：鸡爪、鸡鸭、猪头肉、猪尾巴.(
调料：料酒、酱油、冰糖、生姜、洋葱、干辣椒、辣椒、大蒜、红烧肉调料包。(也可以准备甘草、八角、肉桂、香叶、茴香、陈皮、五香粉等。(
二、炒金酱
炒金酱有两种方法。一种是在锅里加热，加入两汤匙糖(白糖或冰糖)，炒至金黄色，加水。我用的第二种方法是把锅加热沥油，然后用冰糖炒一下，然后加水或者直接倒进锅里。
第三，红烧肉
锅内加水适量，倒入金酱水，加入洗净的肉、料酒、葱、姜片、辣椒、花椒、大蒜、酱油、盐、红烧肉调味包。把大火烧开，然后转小火。熟了关火，泡1-2小时，再腌制，这样颜色好，味道更好。颜色感觉不错。卤肉冷却后切段，这样容易成型，热了就成型不了了。
卤菜调料：蒜泥、姜汁、少许盐、1勺酱油、2勺醋、鸡精(味精)、少许糖、辣椒油、胡椒粉、麻油、葱粉。
凉菜的辣椒油是关键，平时拌个黄瓜也是必不可少的。过年的时候爸爸送我辣椒粉，今天吃了卤菜，做了辣椒油，顺便分享一下。烧热锅，加一大碗油，等油开了就OK了。提前倒入盛有辣椒粉的碗中(碗必须耐高温，不要直接倒入调味瓶，会爆)。苦力之后
生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350 ~ 500克味精15克精盐350 ~ 500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
两次调制
1.分八角、桂皮、茴香、甘草、三奈、青蒿、花椒、砂仁、草果、丁香等。分成两部分，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳将袋口扎紧；生姜洗净、打浆；葱根必须洗净打结。
2.将一大块冰糖放在火上烤熟，然后放在砧板上轻轻打碎，然后和精炼油一起放入锅中，用小火炒至深红色，然后与500克沸水混合搅拌均匀，使其变成糖色。
3.将锅放在火上，加入5000克鲜汤，加入姜葱，加入精盐、味精和糖色，然后加入香辛料袋。煮沸后，用小火慢慢煮沸，直到香味溢出，从而获得新鲜的盐水。
红烧蔬菜主要有四种颜色：红色和明亮，原色和黄色，和黑色酱。当你谈论美丽的颜色时，它通常意味着红色和明亮。技术上来说，这就是卤菜的上色和保持颜色的问题。过去，炖菜是用红油着色，用糖油炸的。这种方法的优点都是天然完整的，缺点是工艺难度大，糖色倒入卤汤，实际利用率不高。20世纪90年代以来，出现了颜料，日落后上色，用iso-VC钠护色已经成为一种趋势。这种方法虽然方便，但成本低。但是因为对人体不好，国家明令禁止。顾客对这种颜料和添加剂也很反感。现在有一种红色烧烤酱，集上色和护色于一体。其实是糖色的升级版，可以理解为炒糖色。使用起来也很方便。可以直接刷在卤菜上，效果很好，也可以用在烤鸡和烤鸭上。
1.炒糖时一定要小火慢炒，糖要微嫩，不然炒出来的糖会有苦味。
2.传统方法制备的卤水通常不添加味精。但由于大部分新鲜卤水缺乏鲜味，而且近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，在制作过程中也可以适当添加味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160以上的温度下会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜味，而卤水煮沸的温度一般不会超过105。
3.一般要在卤水中加入嫩糖色，才能让卤水再次变甜。加了嫩糖色后，就不能再加甘草了。但从药性来看，甘草具有调和各种风味、提高新鲜度的作用。所以加糖色后，盐水里还是可以考虑加一点甘草的。
4.丁香含有丁香酚，有很强的香味，可以根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间。
5.用来做卤水的大葱要留根，这样可以让卤水味道更香。这是一个做卤水多年的老师傅教给作者的经验。
6.以上卤水配方为棕红色，称为红卤水。如果去掉配方中的糖色，就会变成白色的卤水。还有的喜欢在卤水里加入干辣椒，会变成麻辣卤水。
炖菜是味道最复杂和谐的。没有人不喜欢炖菜。《舌尖上的中国》中，也有炖菜的身影。卤菜作为我国的主要蔬菜之一，影响深远，地位重要。做卤菜，一定要有一样东西，就是卤汁。卤汁是卤菜的灵魂。我们来看看。
如何制作盆栽蔬菜——盆栽果汁配方
第一，白卤汁
配料：八角60克山奈50克花椒25克豆蔻25克陈皮50克香叶50克白芷25克小葱150克生姜150克水酒1000克白酱油1000克
盐120克味精100克骨头汤12公斤
制造方法：
1、葱结，姜用刀打散。放入八角、山奈、花椒、豆蔻
1.将鸡翅和鸡翅放入冷水中，煮沸，煮沸至破碎，取出
2.如果开水很稠很血腥就不用了。如果是清澈的，可以用来腌泡
3.加入腌料。将半瓶卤水汁、酱油、盐、糖混合到煮好鸡翅的水中，然后加入姜片、洋葱片、八角，再将胡椒、肉豆蔻、香叶放入纱布中扎紧。放在锅里，大火烧开，香了就关小火
4.先放入鸡翅和翅根，小火煮半小时，然后加入豆腐干和莲藕，或者小火煮
5.用小火做饭。30到40分钟后，你可以用筷子刺穿翅膀，就好了
二、黄色卤汁
配料：栀子150克香叶100克花椒50克生姜50克砂仁25克炒大蒜150克炒鲜桔皮150克芹菜150克生姜150克
沙爹酱1瓶黄酒1000 g熟菜籽油250 g油咖喱150 g味精200 g精盐230 g骨汤12 kg
制造方法：
1.黄蝎子用刀劈开，芹菜扎成结，姜用刀打松
2.将黄栀子、香叶、山奈、花椒、高良姜、砂仁、炒大蒜、炒鲜桔皮放入香辛料袋中，扎紧袋口
3.将香辛料袋、芹菜结、姜块、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、咖喱油、精盐、骨头汤放入卤锅内拌匀
第三，红色卤汁
配料：八角20克肉桂20克陈皮50克丁香8克山奈20克花椒20克茴香15克香叶20克高良姜20克草果5克甘草15克干红辣椒100克
葱150克生姜150克切片糖250克黄酒1000克优质酱油500克糖50克精盐200克热花生油250克味精100克骨汤12公斤
制造方法：
1.草果用刀切碎，肉桂用刀背敲成小块，甘草切成厚块，葱扎好，姜用刀打松，红辣椒切成段
2.将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈酚、胡椒、茴香、香叶、草果、高良姜、甘草和干红辣椒放入香料袋中，扎紧袋子
3.将香辛料袋、葱结、姜块、糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨头汤放入卤锅内拌匀
四、卤素材料生产前的处理
1.清洁处理。动物原料屠宰后必须清理干净。肠要用精盐和淀粉清洗，舌腹要用开水略烫，白膜要用刀刮去。
2.初步刀治疗。肉切成约250 ~ 1000克的块，肠切成约45 ~ 60厘米长的段；肝切成500 ~ 600 g块；牛肚换成1000克左右的块；其他内脏不换刀。家禽和豆腐干不需要换刀
3.热烫。所有需要腌制的动物原料都要焯水后才能用于腌制。否则原料中的不良味道和血液会混入卤汁中，使卤汁味道变坏、凝结，容易发酵、起泡、变质，难以保存。将原料直接放入卤锅而不焯水制成的菜肴表面有血沫，外观不美观，口感差
4、焯水处理是将原料放入清水锅中，焯水至碎，取出，用清水洗净去沫。如果原料气味大，可以加入葱节、姜片、料酒等。在锅里
盐卤作为一种常见的中餐烹饪方法，也有不同的类型和味道。其精妙之处在于卤汁，即卤汁，以及在口中食用的细微差别。所以，卤汁对于一个卤菜来说，不是小事。盐卤成功了，这个卤菜就成功了一半。如果能做好卤水，怎么会不知道做卤菜呢？
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