卤汁怎么做

盐水是用来腌制肉和调味的汤。吃桂林米粉时，服务员会在米粉中加入少量的卤水，这就是传统的卤水。传统卤水怎么做？下面介绍一下。
一个
准备制作传统盐水的材料：
猪骨半斤，冰糖4两，生姜3片，花椒2勺，香叶2片，八角2片，茴香1勺，孜然1勺，草果1片，罗汉果一半，百里香半勺，胡椒粉少许。
2
首先，将猪骨用冷水煮沸，用清水冲洗，以去除腥味。
三
然后，将清洗干净的猪骨放入砂锅中，加入没有完全通过猪骨的水，加入3片生姜，打开火，盖上盖子，煮沸2小时。
四
注意：水开后，用小火慢慢煮开。清汤煮沸后，用武火煮至浓汤熟透。这样就成功的做出了卤汤。把肉汤倒进另一个锅里。
五
接下来，翻炒糖。首先，在火锅里放一些冷油。油热后，加入4两冰糖，用中火慢慢翻炒。
六
翻炒至糖由白变黄，糖浆冒泡后转小火翻炒。当糖浆变成金黄色时，糖被油炸。
七
将煎好的糖倒入汤料中，汤料会变红变亮。
八
先将大香辛料切碎，将所有香辛料一起放入香辛料袋中，然后将香辛料袋放入卤汤中，然后加入少量盐、适量酱油和酱油，盖上盖子，用大火煮沸，然后用小火煮沸1小时。
9点，美味的传统卤水就准备好了。传统卤水可用于腌制各种食材，如鸭脚、鸭翅、猪脚、豆腐干等，也可用于大米、面条的调味。END经验仅供参考。如果需要解决具体问题(尤其是法律和医学领域)，建议详细咨询相关领域的专业人士。举报作者声明：这段经历原本是我自己根据真实经历创作的，未经允许，我拒绝转载。投票(56)投票(56) 1得(0)我有问题(0)
编辑
八角20克、肉桂20克、陈皮50克、丁香8克、山奈20克、花椒20克、茴香15克、香叶20克、高良姜20克、草果5粒、甘草15克、干红辣椒100克、小葱150克、生姜150克、切片糖250克、黄酒1000克，均为优质
(1)草果用刀裂，肉桂用刀背敲成小块，甘草切厚块，葱扎，生姜用刀打松，干红辣椒切段。
将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、小茴香、桂皮叶、高良姜、甘草、干红辣椒放入香辛料袋中，并扣好袋口。
将香辛料袋、葱结、姜块、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入卤锅内拌匀。
编辑
黄栀子150克，香叶100克，山奈酚50克，胡椒25克，高良姜50克，砂仁25克，炒大蒜150克，炒鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，调味酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克。
(1)黄栀子用刀裂，芹菜打结，生姜用刀打松。
将栀子、香叶、山柰酚、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜桔皮放入香辛料袋中，将袋口扣紧。
将香辛料袋、芹菜结、姜块、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨头汤放入锅中，拌匀。
编辑
八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、葱150克、姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克、味精100克、骨头汤12公斤。
(1)葱结时，用小刀将姜打松。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、桂皮、白芷放入香辛料袋中，将袋口扣紧。
放入调料包、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精
一、调料、盐、酱油的用量要适当：调料太多，蔬菜味道大，颜色深；调料太少，成品菜风味不足。盐吃多了，除了“死咸”的味道，还会让成品蔬菜缩水变干；盐太少，蔬菜的鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。
二、原料的选择：黄色卤汁和白色卤汁不宜使用酱油或其他有色调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不要提前煮沸：卤汁现在就要准备使用，避免调味品中的芳香气味白白挥发，节省燃料和时间。
编辑
应注意以下几点：
1.撇去浮油和泡沫。腌料的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。
2.定期加热消毒。夏秋季早晚各煮消毒一次，春冬季每天或隔天煮消毒一次。煮沸的腌料应该放在一个消毒的容器里。
3.容器必须由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器具。否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色、变味，甚至变质。
4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘的地方，用纱布覆盖，防止苍蝇和昆虫落入卤汁中。
5.原材料的添加。调料包只需更换两次。其他调料每次腌制原料时要加一次。
编辑
最好用生铁锅，如果卤制的原料不多，也用砂锅。这两种锅壁厚和导热性能差，汤不容易蒸发。食物和这个锅不容易发生化学变化。不要用铜锅或铝锅，这样锅的导热性强，汤蒸发快。铜锅也容易与卤汁中的盐发生反应，影响成品的色泽、口感和卫生质量。
一定要把握好火力。一般用中火或小火保持汤微开或微开。不能用猛火，不然汤煮开溅在锅壁上形成薄膜。最后焦化落入卤汁中，变成黑碳粉，部分附着在原料上，影响成品和卤汁的色泽和口感。原料不易松软腐烂，腌制后的汁液会因快速气化而严重减少。
把握原材料的成熟度。对于卤制原料，无论质地老嫩，成熟度长短，都要在软化时或软化前把握成熟度。
鉴别的方法是：用手捏住腌制好的原料，如果感觉比较硬，说明温度还没到；捏的时候捏碎了就太多了(属于烂阶段)；柔软，略有弹性，不断裂，说明温度刚刚好，也就是软化阶段。
入门图集
更多相册
很多人想在家做一个老卤汁。其实制作方法很简单。今天教你做一壶特别实用的老卤汁。1准备4克八角和4克肉桂。2汤匙胡椒，8克甘草，4克丁香，3粒草果，2汤匙五香粉，1汤匙白胡椒。2干辣椒1汤匙、酱油500毫升、米酒200毫升、冰糖50克、盐4汤匙、热豆瓣酱2汤匙、洋葱6片、生姜80克、水4800毫升。3将涂卤材料放入棉布袋中，用绳子将袋口包裹数次。在绳圈里留一小截绳子，用力拉出来。4洋葱洗净去根，生姜洗净，用刀打碎，将腌制好的袋子和配料全部放入深锅，大火煮沸，转小火继续煮40分钟，然后在关火前取出腌制好的袋子和洋葱段。END经验仅供参考。如果需要解决具体问题(尤其是法律和医学领域)，建议详细咨询相关领域的专业人士。报道作者声明：这段经历原本是我自己根据真实经历创作的，没有经过我拒绝转载
淀粉通常用来制作腌料。即加热烧开水后，加入用水稀释的淀粉。然后加入调料。
全部展开
红色卤汁
原料：八角20g、肉桂20g、陈皮50g、丁香8g、山奈20g、胡椒20g、茴香15g、香叶20g、高良姜20g、草果5、甘草15g、干红辣椒100g、葱150g、生姜150g、糖250g、黄酒1000g
制造方法：
(1)草果用刀裂，肉桂用刀背敲成小块，甘草切厚块，葱扎，生姜用刀打松，干红辣椒切段。
将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、小茴香、桂皮叶、高良姜、甘草、干红辣椒放入香辛料袋中，并扣好袋口。
将香辛料袋、葱结、姜块、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入卤锅内拌匀。
黄色腌料
配料：栀子150克、香叶100克、山奈酚50克、胡椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒蒜仁150克、炒鲜桔皮150克、芹菜150克、生姜150克、沙茶酱1瓶、黄酒1000克、熟菜籽油250克、咖喱油150克
制造方法：
(1)黄栀子用刀裂，芹菜打结，生姜用刀打松。
将栀子、香叶、山柰酚、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜桔皮放入香辛料袋中，将袋口扣紧。
将香辛料袋、芹菜结、姜块、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨头汤放入锅中，拌匀。
白色卤汁
配料：八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、葱150克、姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克、味精100克、骨头汤12公斤。
制造方法：
(1)葱结时，用小刀将姜打松。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、桂皮、白芷放入香辛料袋中，将袋口扣紧。
将香辛料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨头汤放入锅中拌匀。此配方适合腌制10~12公斤新鲜原料(家庭可按比例减少调料量)。
卤汁制作的三大秘诀
一、调料、盐、酱油的用量要适当：调料太多，蔬菜味道大，颜色深；调料太少，成品菜风味不足。盐吃多了，除了“死咸”的味道，还会让成品蔬菜缩水变干；盐太少，蔬菜的鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。
二、原料的选择：黄色卤汁和白色卤汁不宜使用酱油或其他有色调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不要提前煮沸：卤汁现在就要准备使用，避免调味品中的芳香气味白白挥发，节省燃料和时间。
全部展开
原料：八角20g、肉桂20g、陈皮50g、丁香8g、山奈20g、胡椒20g、茴香15g、香叶20g、高良姜20g、草果5、甘草15g、干红辣椒100g、葱150g、生姜150g、糖250g、黄酒1000g
制造方法：
(1)草果用刀裂，肉桂用刀背敲成小块，甘草切厚块，葱扎，生姜用刀打松，干红辣椒切段。
将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、小茴香、桂皮叶、高良姜、甘草、干红辣椒放入香辛料袋中，并扣好袋口。
将香辛料袋、葱结、姜块、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入卤锅内拌匀。
黄色腌料
配料：栀子150克、香叶100克、山奈酚50克、胡椒25克、高良姜50克、维生素A 25克
(1)黄栀子用刀裂，芹菜打结，生姜用刀打松。
将栀子、香叶、山柰酚、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜桔皮放入香辛料袋中，将袋口扣紧。
将香辛料袋、芹菜结、姜块、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、咖喱油、精盐、骨头汤放入锅中，拌匀。
白色卤汁
配料：八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、葱150克、姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克、味精100克、骨头汤12公斤。
制造方法：
(1)葱结时，用小刀将姜打松。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、桂皮、白芷放入香辛料袋中，将袋口扣紧。
将香辛料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨头汤放入锅中拌匀。此配方适合腌制10~12公斤新鲜原料(家庭可按比例减少调料量)。
卤汁制作的三大秘诀
一、调料、盐、酱油的用量要适当：调料太多，蔬菜味道大，颜色深；调料太少，成品菜风味不足。盐吃多了，除了“死咸”的味道，还会让成品蔬菜缩水变干；盐太少，蔬菜的鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。
二、原料的选择：黄色卤汁和白色卤汁不宜使用酱油或其他有色调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不要提前煮沸：卤汁现在就要准备使用，避免调味品中的芳香气味白白挥发，节省燃料和时间。
腌料的保存
菜的卤汁要保存到下次。卤汁使用次数越多，保存时间越长，品质越好，口感越好。这是因为卤汁中的可溶性蛋白质越来越多。
卤汁的保存要注意以下几点：1。撇去浮油和泡沫。腌料的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。2.定期加热消毒。夏秋季早晚各煮消毒一次，春冬季每天或隔天煮消毒一次。煮沸的腌料应该放在一个消毒的容器里。3.容器必须由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器具。否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色、变味，甚至变质。4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘的地方，用纱布覆盖，防止苍蝇和昆虫落入卤汁中。5.原材料的添加。调料包只需更换两次。其他调料每次腌制原料时要加一次。
注意：有老卤的时候，不一定要用骨头汤，要清水或者不要油。
原料腌制前的准备
清洁处理。动物原料屠宰后必须清理干净。
初步刀治疗。肉、肠、肝要切块。家禽和豆腐干不需要换刀。
热烫。所有需要腌制的动物原料都要焯水后才能用于腌制。
腌制原料的关键
盐水盘的选择。最好用生铁锅，如果卤制的原料不多，也用砂锅。这两种锅壁厚和导热性能差，汤不容易蒸发。食物和这个锅不容易发生化学变化。不要用铜锅或铝锅，这样锅的导热性强，汤蒸发快。铜锅也容易与卤汁中的盐发生反应，影响成品的色泽、口感和卫生质量。
我们必须掌握火力。一般用中火或小火保持汤微开或微开。不能用猛火，不然汤煮开溅在锅壁上形成薄膜。最后的
鉴别的方法是：用手捏住腌制好的原料，如果感觉比较硬，说明温度还没到；捏的时候捏碎了就太多了(属于烂阶段)；柔软，略有弹性，不断裂，说明温度刚刚好，也就是软化阶段。